Где хранить шарлотку после выпечки

Где храните шарлотку?

15 comments on “ Где храните шарлотку ”

На столе, под тарелкой

В пакет и в холодильник

Девочки, а как вы делаете бисквит шоколадный? Яйца, сахар и мука. А чтоб он поднялся разве ничего не надо?

Ну и какао соответственно. А чтоб пышный был?

Шарлотка у нас не храниться….не успевает спрятаться)

Не где. Её просто сьедают

На столе под салфеточкой, если есть, что хранить. Обычно сразу съедается с чаем

Научилась делать этот наипростейший в приготовлении, но очень вкусный пирог под названием «яблочная шарлотка», я еще в студенческие годы, т. е. оооочень давно. Поделилась им со мною одна подружка, которая катастрафически не умела и не любила готовить. Как она сказала, «Представляешь, он даже у меня всегда получается!» И в этом его главная прелесть – пирог этот так прост в приготовлении, что испортить его практически невозможно даже тем, кто имеет весьма ограниченный кулинарный опыт.

Интернет полон рецептов разных вариантов этого пирога и, тем не менее, «по просьбе трудящихся», а вернее друзей и членов семьи я решила добавить его и в свой журнал. Дело в том, что большинство описаний очень коротки и вызывают кучу вопросов у людей с ограниченным опытом в выпечке, вот я и решила описать этот простой рецеп самым подробнейшим образом.
Состав его крайне прост:
4 больших яйца
1 стакан сахара
1 стакан муки
3-5 средних кисловатых яблока (я использую Granny Smith)
Сливочное масло и мука или сухари для обмазывания и обсыпки формы.
Сахарная пудра для присыпки готовой шарлотки.
Есть любители добавлять в шарлотку корицу, пересыпая ею слои яблок.

Дополнения: Есть варианты рецептов шарлотки, когда перед взбиванием желтки отделяются от белков и тесто делается по принциру бискивтного, как я описала раньше вот здесь:
http://nadia-usa.livejournal.com/19970.html#cutid1
Или вот так: К желткам добавляется 2/3 всего сахара и полученная масса взбивается деревянной ложкой или взбивалкой в светло-желтую пену. Белки взбиваются в отдельной посуде, затем досыпают оставшийся сахар и продолжают взбивать еще несколько минут. Белок взбит достаточно, если при наклоне миски он не выливаетсяю К желткам добавляют сначала 1/3 взбитых белков, затем, слегка помешивая, подсыпают муку. В последнюю очередь в тесто замешивают большую часть белков, чтобы оно было более пышным.
В этом случае яблоки в форму нужно укладывать более рыхло и подождать, пока тесто пройдет через слои яблок нужно минуты 4-5.
Шарлотку можно печь не только с яблоками, но и с твердоватыми персиками или нектаринами.

Составляющие рецепта (кроме масла для промазывания формы):

Tags: ностальгия, простые рецепты, сладкая выпечка, фрукты

Как приготовить шарлотку знают во Франции, Англии, Америке, России. Но на самом деле, сегодня за этим названием кроется несколько довольно различных по рецептуре пирогов. Классическая шарлотка с яблоками была придумана во Франции, её готовят из белого хлеба, заварного крема и яблок. Некоторые считают, что французский рецепт шарлотки с яблоками — это переиначенный французами английский сладкий пудинг из хлеба с яблоками. Приготовление шарлотки обычно происходило осенью, во время сбора урожая яблок. Шарлотка с яблоками быстро завоевала сердца и желудки европейцев, и, в конце концов, как испечь шарлотку с яблоками узнали и в России. Хотя здесь издавна готовили пирог с яблоками, шарлотка была воспринята на ура. Более того, в России был придуман свой рецепт шарлотки. Правда, как испечь шарлотку придумал всё же француз, Мари Антуан Карем, состоявший на службе у Александра I. И уже значительно позже, этот сложный в приготовлении бисквитный десерт из печенья, баварского крема и сливок, был значительно упрощён и появился простой рецепт шарлотки.

Яблочная шарлотка стала такой популярной во многом из-за доступности начинки – яблок. Так что если вы не знаете, как приготовить шарлотку с яблоками, спешим вас обрадовать: всё очень просто. По сути, наша привычная яблочная шарлотка, рецепт которой так популярен у домохозяек, это бисквит с начинкой из яблок. Тесто для шарлотки несложное, главное его хорошо взбить. Бывает шарлотка на кефире или шарлотка на сметане. Готовится шарлотка в микроволновке, шарлотка в мультиварке тоже прекрасно получается. Очень вкусная получается шарлотка с яблоками и корицей. Казалось бы, такая маленькая деталь, и пирог шарлотка с яблоками, рецепт которого вообще-то не оставляет много места для экспериментов, приобретает оттенки нового вкуса и аромата. Приготовление шарлотки с яблоками – это не жёсткое правило. Рецепт шарлотки может включать в себя груши, сливы, различные ягоды. Если вас всё же интересует именно шарлотка с яблоками, рецепт с фото подскажет необходимую последовательность действий. И у вас получится очень вкусная шарлотка, рецепт с фото действительно полезная вещь, жаль только, что фото – штука несъедобная.

Самый, наверное, простой, быстрый и общедоступный способ с удовольствием употребить излишки яблок — классическая шарлотка. И, кажется, что этот нехитрый рецепт существовал всегда, однако это не совсем так. Шарлотка, вернее, «шарлот», названный в честь английской королевы Шарлотты, покровительницы яблоневых садов, появился в XVIII веке, но только тогда он на нашу шарлотку похож не был совсем, а напоминал, скорее, хлебный пудинг с яблоками. Ну а сейчас во Франции и в Англии пекут торт «Шарлот» — это форма из бисквитных палочек, залитая нежным яблочным муссом и взбитыми сливками. А как все это превратилось в нашу шарлотку, не очень понятно.

Испечь шарлотку может практически кто угодно. И если этот кто угодно не будет слишком уж вольно обращаться с рецептом, шарлотка у него обязательно получится. Конечно, испортить можно и такое нехитрое блюдо – скажем, если взять мало яиц, шарлотка будет слишком сухой, но для этого надо очень постараться. Этот вид яблочного пирога поощряет эксперименты, недаром же двух одинаковых шарлоток не бывает, ибо каждый повар вкладывает в нее что-то от себя.

Кто-то добавляет граммов 50 водки или коньяка – алкоголь разрыхляет тесто и увеличивает срок хранения выпечки: обычную шарлотку надо съесть дня за два, а шарлотку проспиртованную можно хранить неделю.

Некоторые наливают в тесто немного йогурта (обезжиренного, натурального, без добавок) или кефира – вкус становится нежнее. Кто-то добавляет растопленное сливочное масло, и тогда тесто получается слегка похожим на кекс. Мед, кленовый сироп, лимонная или апельсиновая цедра, кедровые орешки – в шарлотке уместны и они.

Некоторые предпочитают наполнять шарлотку не яблоками, а абрикосами, персиками, сливами – я вот как-то к Новому году испек шарлотку с мандаринами. Очень вкусно получилось.

Впрочем, если хотите соригинальничать, можете как-нибудь попробовать добавить в вашу шарлотку немного наполовину сваренной картошки – именно картошка входит в рецепт неаполитанского яблочного пирога. Я недавно его готовил – насыпал в тесто помимо яблок кубики картошки и много-много кедровых орешков. И, знаете, получилось хоть и необычно, но очень даже вкусно.

Классическая шарлотка так проста и доступна, что многие относятся к ней с некоторым пренебрежением и не считают достойной быть украшением праздничного стола. Ну так вот – и из шарлотки без особого труда можно сделать блюдо высокой кухни, и вкусное, и красивое, и необычное. Для этого надо, например, тонко раскатать песочное тесто и выпекать его 15 минут при температуре 200 градусов. Получится такой блин, который сверху мы мажем малиновым вареньем, посыпаем бисквитной крошкой или толченым печеньем, сверху прямо кучкой валим нарезанные яблоки, слегка сбрызнутые лимонным соком, и заливаем все это йогуртовым бисквитным тестом. Ставим в разогретую до 180 градусов духовку – и через сорок минут получаем нечто изысканное, с хрустящей подложкой и воздушными, хорошо пропаренными яблоками.

Но все это – вариации на тему все той же бессмертной шарлотки. Той, которую пекла моя мама, которую я научился печь еще ребенком, той, которую время от времени я ностальгически повторяю и сейчас.

Шарлотка с яблоками от Александра Селезнева

1. Берем 5 яиц и стакан сахарного песка. Раньше мама ставила все это поближе к батарее, но можно ненадолго поместить на водяную баню – чтобы сахар быстрее таял и чтобы было легче взбивать. Греть на плите не советую – яйца могут незаметно свариться.
2. Хорошенько взбиваем яйца с сахаром – в моем детстве мы делали это вилкой, но сейчас, конечно, миксером.
3. Смешиваем все это со стаканом просеянной муки, добавляем чайную ложку соды, которую гасим лимонным соком, кефиром или уксусом.
4. 5 яблок, лучше кислых – антоновку, например, — режем сначала на четвертинки, а потом – кубиками, сбрызгиваем лимонным соком, посыпаем корицей, если захотим, добавим изюм.
5. Насыпаем яблоки в тесто, перемешиваем, выкладываем в форму (у нас была замечательная черная чугунная сковородка, в ней все так вкусно получалось) и выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 35-40 минут.

И тут начинается самое трудное: конечно, шарлотку хочется съесть прямо сейчас, горячую и душистую. Но этого делать нельзя! Шарлотка, чтобы стать совершенной, должна 8 часов постоять. Впрочем, я понимаю, что вряд ли это возможно, где же взять столько терпения? Поэтому приятного вам аппетита!

Домашняя кондитерская Александра Селезнева:

Александр Селезнев начинает вести авторскую рубрику. Сегодня о том, почему в кондитерском деле весь мир равняется на Францию. Плюс авторский рецепт тарт татена. См. далее…

Клафути с клубникой

Александр Селезнев рассказывает, что такое настоящий клафути по-французски, и предлагает авторский рецепт клафути с клубникой. См. далее…

Круассан

Маэстро Александр Селезнев рассказывает о том, почему не готовит круассаны в домашних условиях, а также дает советы тем, кто все-таки хочет парижский завтрак. См. далее…

Итак, нам потребуется: — 4 яйца — 1 стакан сахара — 1 стакан муки — 1 кг твердых кислых яблок

Яйца взбиваем миксером как можно сильнее, медленно добавляем сахар, затем в эту смесь постепенно добавляем муку и соль на кончике ножа. Должна получиться сметанообразная смесь, и чем лучше вы ее взобьете, тем вкуснее будет пирог. Вымытые яблоки очищаем от косточек и режем на небольшие кусочки. Желательно также яблоки очистить от кожуры, хотя это вовсе не обязательно.

Форму для выпечки смазываем маслом и посыпаем мукой, манкой или панировочными сухарями (впрочем, если вы пользуетесь формой с тефлоновым покрытием, сухари не нужны). Яблоки выкладываем в форму, равномерно поливаем тестом и ставим в предварительно разогретую духовку (180°С) на 30 — 40 минут. Готовность шарлотки легко проверить с помощью деревянной зубочистки или спички: если при втыкании в пирог тесто к ней не пристает — шарлотка готова.

Теперь нюансы. Чтобы шарлотка получилась еще вкуснее, попробуйте следующее:

• добавьте в тесто корицу или ваниль (это «классика жанра»). Можно также поэкспериментировать с добавлением мака, тертого шоколада или чего-нибудь еще

• вместо яблок или в сочетании с ними использовать другие фрукты, например груши или абрикосы

• очень вкусно получается, если в шарлотку добавить свежие ягоды: бруснику, клюкву, смородину. Их можно либо перетереть, либо оставить целыми, а можно использовать в качестве украшения пирога

• зимой, когда свежих яблок нет, можно приготовить шарлотку из сухофруктов – кураги, изюма и грецких орехов.

Так-же можно в тесто добавить какао, а вместо яблок — малину и вишню б/к, можно добавить орехи рубленные и в конце (после приготовления) посыпать сахарной пудрой

• Чтобы яблоки не темнели, побрызгать их лимонным соком.А еще можно добавить лимонную цедру,получается очень вкусно.
• Чтобы избежать толстой корки (на мой взгляд самой вкусной), можно исхитриться, взять форму побольше и положить туда много яблок, чтобы тесто «просочилось» ниже уровня яблок, тогда корочка будет другая. на дно формы выложить яблочные дольки. А потом, когда пирог готов, просто перевернуть его, чтобы «дно» оказалось сверху. Красиво получается, и «корки» не видно.
• Чтобы получилось вкуснее, надо сначала взбить белок, добавить желток, далее по рецепту. И еще вкусно делать с бананами
• чтобы яблоки не прилипали надо форму смазать маслом, насыпать манную крупу и на дно и на стенки формы, затем высыпать не прилипшие к маслу остатки манки и дальше выкладывать аккуратно не сдвигая яблоки и залить тестом.
• чтобы яблоки не прилипали можно вначале поставить тесто а яблоки нарезанные крупными дольками накидать сверху, при выпекании они частично утонут
• ЯБЛОКИ МОЖНО ПОСЫПАТЬ САХАРНОЙ ПУДРОЙ С КОРИЦЕЙ
• чтобы тесто получилось пышнее, в него надо добавить соду, «гашенную» уксусом. Совсем немного — на кончике чайной ложки.)

В заключении хочется еще раз напомнить, что шарлотка не только вкусна, но и полезна. В яблоках, помимо витаминов, содержится уйма полезных веществ – антиоксиданты, флавониды, танин, пектин, так необходимые организму для поддержания полноценного здоровья. Поэтому специалисты рекомендуют всем съедать хотя бы по одному яблоку в день, а лучше – больше. Учитывая то, что печеные яблоки усваиваются лучше, шарлотка становится прямо таки уникальным лакомством. Поэтому обязательно попробуйте приготовить яблочную шарлотку, пока не закончился урожайный сезон и яблоки самые свежие и полезные!

Цитата сообщения natali2311 Как испечь воздушную шарлотку? Маленький секрет успешной выпечки

Вы замечали парадокс: при всей незатейливости рецепта традиционной шарлотки (3-5 яблок, 3 яйца, 1 стакан сахара и 1 стакан муки) получается она у всех по-разному? Ненаучное исследование данного парадокса привело к выводу: секрет воздушной шарлотки вовсе не в продуктах и не в умении готовить, а в маленькой хитрости. Мне доводилось исполнять шарлотку на разных кухнях, в разных состояниях, с группой поддержки и без нее…. Шарлотки получаются воздушными всегда. Кто пробует в первый раз этот пирог, обычно м-м-ммычит от удовольствия и спрашивает рецепт. Интересно попробовать? Тогда начнем! Начинаем, как обычно, с взбивания трех яиц (не надо отделять желтки от белков – лишние заботы). Продолжая взбивание, добавляем сахар и доводим до кремового цвета. И только после этого добавляем муку и продолжаем взбивать до состояния тягучей текучести. Тесто должно стать как можно более светлым. В этом весь секрет… Для домашних гурманов или особых случаев добавляем по щепотке корицы и мускатного ореха. Наш маленький шедевр не испортишь ничем – ни сметаной, ни маслом, ни гашеной уксусом содой, ни разрыхлителями.

Выпекаем одним из двух способов:

1. Для получения хрустящей корочки очищенные от сердцевины и нарезанные тонкими ломтиками яблоки укладываем в форму и заливаем тестом. Тесту надо дать немного времени на заполнение пустот между яблоками. Дети любят лакомиться засахаренной корочкой и доводят пирог до неприличного состояния, поэтому такой способ рекомендую для узкого домашнего круга.

2. Для «выхода пирога в свет», выливаю тесто в форму и сверху красиво раскладываю ломтики яблок (кругами, веерами, розетками), слегка присыпав их сахарным песком. Кстати, для снижения калорийности пирога лучше пользоваться силиконовой формой, которую не надо смазывать маслом.

2а. Для «выхода шарлотки в большой свет» нужен противень и двойная доза исходных продуктов. В подготовленный противень (здесь без масла не обойтись) выливаем тесто и на него выкладываем ломтики яблок, аккуратно ряд за рядом вдоль длинной стороны противня. Обычно получается 4 ряда. После выпекания делить на порционные куски – секундное дело. На противне умещается 20 хороших порций. 35–40 минут выпекаем пирог при температуре 180–200 градусов. В духовке с конвекцией корочка получается немного быстрее при температуре 165 градусов.

Этот воздушный пирог способен затмить легкостью и изысканным вкусом практически любой торт промышленного производства (за небольшим исключением). Шарлотка – пирог всесезонный: зимой печем его с курагой и изюмом, весной добавляем ревень. Летом печем со смородиной, малиной, иргой, черникой и другими ягодами (выпекаем по 1-му варианту). Самая же вкусная шарлотка осенняя – со сливами или яблоками. Сейчас как раз высокий яблочный сезон. И пускай «унылая пора» радует не только оттенками «очей очарованья», но и очарованьем вкуса. Полагаю, что исполнить шарлотку вас теперь просить будут довольно часто… За стройность фигуры не переживайте. Если не увлекаться ею за ужином, а подавать на завтрак как основное блюдо или к обеду в качестве десерта, то фигура останется в рамках приличий.

Желаю приятного аппетита, крепкого здоровья и семейного благополучия!

Елена Евсеенкова
Профессионал
(Школа жизни)

Виды шар­ло­ток

Наре­зав яблоки для кон­сер­ви­ро­ва­ния, часть из них я остав­ляю для запе­канки (на фото). Ее рецепт на уро­ках домо­вод­ства в школе нам дала учи­тель­ница с гово­ря­щим име­нем Цеци­лия Алек­сан­дровна. Она назы­вала блюдо шар­лот­кой, хотя, как я сей­час пони­маю, это не совсем правильно.

Суще­ствует несколько вер­сий про­ис­хож­де­ния назва­ния «шар­лотка» и несколько раз­ных блюд из яблок, кото­рые его носят.

Порт­рет прин­цессы Софии-Шарлотты Мекленбург-Стрелицкой, буду­щей коро­левы Шар­лотты. Автор: Йохан-Георг Цизе­нес Млад­ший (Johann Georg Ziesenis, 1716 – 1777), немец­кий художник-портретист. Время созда­ния: 1761 г. Мате­ри­алы: холст, масло. Коро­лев­ская кол­лек­ция Соеди­нен­ного Коро­лев­ства, Лон­дон, Англия[1]

По одной из вер­сий, тер­мин «шар­лотка» про­ис­хо­дит от имени гер­цо­гини Шар­лотты Мекленбург-Стрелицкой (нем. Sophie Charlotte, Herzogin zu Mecklenburg-Strelitz, 1744 – 1818) – прин­цессы Мек­лен­бург­ского дома, супруги короля Вели­ко­бри­та­нии Георга III и бабушки коро­левы Вик­то­рии. В честь гер­цо­гини был назван слад­кий десерт из яблок, запе­чен­ных в тесте, рецепт кото­рого она сама и при­ду­мала[2]. Но каков он был, исто­рия умалчивает.

Шар­лот­кой также назы­вают нечто вроде пудинга или торта из хлеба с фрук­тами. Вот, что ска­зано о ней в «Кули­нар­ном сло­варе» Вильяма Похлебкина:

Горя­чее слад­кое блюдо запад­но­ев­ро­пей­ской кухни, чрез­вы­чайно рас­про­стра­нен­ное в домаш­нем и ресто­ран­ном столе в XIX – начале XX в. в Рос­сии, но с 30-х годов вышед­шее из кули­нар­ной моды. Шар­лот состоит из двух частей – фрук­то­вой и хлеб­ной, каж­дая из кото­рых при­го­тав­ли­ва­ется раз­дельно до пол­ной готов­но­сти. Затем обе меха­ни­че­ски соеди­ня­ются (обычно укла­ды­ва­ются сло­ями друг на друга в спе­ци­аль­ную форму) и запе­ка­ются для более проч­ного соеди­не­ния друг с дру­гом и для вза­им­ного про­ник­но­ве­ния (диф­фу­зии) вкуса в духовке непо­сред­ственно перед пода­чей к столу.

Фрук­то­вая часть в шар­ло­тах чаще всего состоит из яблок, как наи­бо­лее деше­вого, рас­про­стра­нен­ного и быстро при­го­тав­ли­ва­е­мого про­дукта, но может быть и из груш, айвы, слив, ана­на­сов. Хлеб­ная часть также широко варьи­ру­ется от чер­ного ржа­ного хлеба (суха­рей) до биск­ви­тов и про­пи­ты­ва­ется молочно-сливочными изде­ли­ями: моло­ком, слив­ками, сме­та­ной, мас­лом. Форма для шар­лота должна быть обя­за­тельно со съем­ным дном. Именно исчез­но­ве­ние форм и при­вело к посте­пен­ному «выми­ра­нию» шар­ло­тов в кули­нар­ном быту после вто­рой миро­вой войны.

Низ формы (дно) обя­за­тельно засти­ла­ется про­мас­лен­ной бума­гой, потому что вниз пер­вым слоем все­гда кла­дется хлеб­ная часть, обычно про­пи­тан­ная мас­лом и потому склон­ная к при­го­ра­нию. Бумага предот­вра­щает это при­го­ра­ние. Фрук­то­вая часть тща­тельно осво­бож­да­ется от всех меша­ю­щих эле­мен­тов (косто­чек, пле­нок, кожуры), ино­гда пюри­ру­ется и ува­ри­ва­ется либо с саха­ром, медом, либо с дже­мом, повид­лом или скреп­ля­ю­щим сиро­пом с тем, чтобы при укла­ды­ва­нии на хлеб­ную часть он про­пи­тал бы ее. Верх­ним слоем все­гда бывает фрук­то­вый, покры­ва­е­мый гла­зи­ров­кой или кре­мом, спо­соб­ным запе­каться (то есть содер­жа­щим яйца, а не масло!).

Шар­лот раз­ре­за­ется на пор­ции, как торт, и пода­ется с какой-нибудь фрук­то­вой или молочно-ванильной под­лив­кой, кон­тра­сти­ру­ю­щей с основ­ными фрук­тами шар­лота (по вкусу и цвету) и дела­ю­щей хлеб­ную часть еще более мяг­кой, неж­ной, сочной.

Шар­лот – блюдо, даю­щее воз­мож­ность про­яв­лять кули­нару сво­бодно свою фан­та­зию, не быть свя­зан­ным точ­ными про­пор­ци­ями и исполь­зо­вать любое име­ю­ще­еся фрук­то­вое и хлеб­ное сырье.

Цедра, ваниль, корица – наи­бо­лее обыч­ные пря­но­сти для шар­ло­тов»[3].

В наше время в стра­нах, вхо­див­ших в состав Совет­ского Союза, шар­лот­кой назы­ва­ется биск­вит­ный пирог с яблоки. Он гото­вится из смеси, в кото­рую вхо­дят 4 яйца, 1 ста­кан муки, 1 ста­кан сахара, чай­ная ложка гашен­ной уксу­сом соды. Яйца с саха­ром взби­вают в пыш­ную пену, затем посте­пенно добав­ляют к ним муку, соду и яблоки. Полу­чив­шу­юся массу выкла­ды­вают в форму и запе­кают в духовке при тем­пе­ра­туре 180 о С. В про­цессе выпечки тесто и яблоки раз­де­ля­ются. Яблоки ока­зы­ва­ются на дне, а воз­душ­ное тесто – сверху.

Такой шар­лот­кой уго­щала меня когда-то сестра. Шар­лотка, конечно, была вкус­ной, но ни в коей мере не могла срав­ниться с той, что я пеку по рецепту Цеци­лии Алек­сан­дровны. Думаю, ее блюдо про­ис­хо­дит из еврей­ской кухни и пра­виль­нее было бы назы­вать его запе­кан­кой. Ведь запе­канка отли­ча­ется от пирога тем, что ее основу состав­ляют не яйца и мука, а тво­рог, кар­то­фель­ное пюре или яблоки, как в дан­ном слу­чае. Яйца и мука слу­жат в запе­канке лишь свя­зу­ю­щими глав­ный про­дукт ингре­ди­ен­тами. Это очень важно для пони­ма­ния того, как нужно гото­вить ту шар­лотку, рецепт кото­рой я и пред­ла­гаю вашему вниманию.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Каж­дый яблоч­ный год, полу­чив в пода­рок от дру­зей пару коро­бок или боль­ших сумок с ябло­ками, пер­вым делом я пере­ра­ба­ты­ваю битые и чер­ви­вые плоды, чтобы не дать им испор­титься. Поэтому вна­чале в шар­лотке ока­зы­ва­ются яблоки раз­ных сор­тов. Потом насту­пает оче­редь яблок в крас­ную полоску. Часть из них – самые кра­си­вые и боль­шие – съе­да­ются сырыми. Позже всех в пере­ра­ботку попа­дает насто­я­щая анто­новка, кото­рая, в отли­чие от гибрид­ной, хра­нится дольше всего. Поэтому послед­ние в году шар­лотки я пеку из одной анто­новки. По опыту могу ска­зать, что шар­лотка из анто­новки по вкусу усту­пает шар­лот­кам из яблоч­ного ассорти, яблок в крас­ную полоску или из белого налива. Дело, видимо, в том, что анто­нов­ские яблоки имеют свою спе­ци­фику, кото­рую отли­чает не слиш­ком бога­тый аро­мат, кис­лый вкус и соот­вет­ственно не слиш­ком при­ят­ное и дли­тель­ное кис­лое после­вку­сие. Отсюда мой вам совет: по воз­мож­но­сти избе­гайте гото­вить шар­лотку только из анто­нов­ских яблок – добав­ляйте к ним дру­гие сорта.

Яблоки моем и чистим. Кожицу не сни­маем. Режем их мелко, иначе гото­вая шар­лотка при наре­за­нии на пор­ции будет раз­ва­ли­ваться. Яблок (уже очи­щен­ных) нам пона­до­бится 1 кг. Выкла­ды­ваем их в объ­ем­ную посуду, ска­жем, в боль­шую кастрюлю, поскольку 1 кг наре­зан­ных яблок зани­мает много места, напри­мер, больше поло­вины 4-литровой кастрюли. Все остав­ши­еся ингре­ди­енты в нее кла­дем сразу.

Вби­ваем три кури­ных яйца,
добав­ляем одну-две сто­ло­вые ложки с гор­кой пше­нич­ной муки (30 или 60 г) и
пол­ста­кана (100 г) или ста­кан (200 – 220 г) сахар­ного песку в зави­си­мо­сти от сла­до­сти яблок и ваших пред­по­чте­ний. С уве­рен­но­стью могу ска­зать, что для шар­лотки из анто­нов­ских яблок 100 г песка совер­шенно недо­ста­точно. (Про­бо­вать смесь, где есть сырые яйца, нельзя: можно забо­леть саль­мо­нел­ле­зом. Лучше сахар­ным пес­ком посы­пать сверху уже гото­вую шар­лотку, если она полу­чи­лась кис­ло­ва­той.) Ника­ких раз­рых­ли­те­лей не кла­дем. Быстро все пере­ме­ши­ваем. Сахар­ный песок высы­паем в послед­нюю оче­редь, чтобы не дать ябло­кам под его воз­дей­ствием выде­лить сок.

Опи­сан­ный спо­соб сме­ши­ва­ния ингре­ди­ен­тов выра­бо­тался у меня с годами. Прежде всего, боль­шую массу яблок легче пере­ме­шать рав­но­мерно, когда сахар­ный песок, яйца и мука изна­чально нахо­дятся сверху. Но в основе спо­соба лежит то, что яблоки я не взве­ши­ваю. Их вес я при­ки­ды­ваю на глаз, как и коли­че­ство ингре­ди­ен­тов. А по густоте смеси, свя­зу­ю­щей яблоки, кото­рая в кули­на­рии назы­ва­ется «лье­зон» (от фр. liaison – связь, соеди­не­ние), опре­де­ляю, сколько еще нужно доба­вить муки. Лье­зон, по моим пред­став­ле­ниям, дол­жен иметь кон­си­стен­цию смеси для омлета или жид­кого кляра. Между тем, выде­лив­шийся из яблок сок иска­жает кар­тину и застав­ляет класть муки больше, чем нужно, а это ухуд­шает вкус шарлотки.

Однако когда я пекла шар­лотку для этой ста­тьи, руко­вод­ству­ясь не сво­ими ощу­ще­ни­ями, а ори­ги­наль­ным рецеп­том Цеци­лии Алек­сан­дровны, выяс­ни­лось, что даже не при одной, а при двух сто­ло­вых лож­ках муки лье­зон оста­ется жид­ким, как вода. Пере­ме­шав содер­жи­мое кастрюли, я обна­ру­жила, что оно не выгля­дит как свя­зан­ная масса, а состоит из кусоч­ков яблок и совсем жид­кой жид­ко­сти, если можно так выра­зиться. Когда я выло­жила яблоч­ную смесь в форму, лье­зон быстро ушел на дно, обна­жив яблоки верх­него слоя, что хорошо видно на фото­гра­фии. Глядя на нее, кажется, что содер­жи­мое формы не смо­жет пре­вра­титься в запе­канку, а так и оста­нется сме­сью из отдель­ных кусоч­ков яблок, но уже не сырых, а пече­ных. Но опа­се­ния мои ока­за­лись напрас­ными. При запе­ка­нии шар­лотка неплохо схва­ти­лась, и про­изо­шло это довольно быстро.

Гото­вая к запе­ка­нию шар­лотка из анто­нов­ских яблок с кусоч­ками сли­воч­ного масла на поверхности

Вкус шар­лотки нельзя срав­нить со вку­сом ни одного из яблоч­ных блюд, вклю­чая пироги. Он совер­шенно осо­бен­ный, и не стоит пор­тить его добав­ле­нием взби­тых сли­вок, оре­хов, изюма, смо­ро­дины и пр. Можно только посы­пать сверху сахар­ной пуд­рой гото­вую шар­лотку. Это будет кстати, если вы поло­жили мало сахару. Глав­ное, что обя­за­тельно, все­не­пре­менно нужно доба­вить в шар­лотку перед запе­ка­нием, – это кусочки хоро­шего сли­воч­ного масла. Во мно­гом именно его соче­та­ние с ябло­ками при­дает шар­лотке ее непо­вто­ри­мый вкус. Но сли­воч­ное масло нельзя рас­тап­ли­вать и сме­ши­вать с ябло­ками, как дру­гие ингре­ди­енты. При­мерно такой кусок, что пока­зан на фото ниже, надо наре­зать на кубики и поме­стить сверху на плос­кую и выров­нен­ную по тол­щине поверх­ность еще сырой шар­лотки, кото­рая уже готова отпра­виться в духовку в своей форме для запе­ка­ния. Кла­дем кубики по углам, по цен­тру и т.д., дру­гими сло­вами, рас­пре­де­ляем их рав­но­мерно, не вдав­ли­вая в яблоч­ную массу, как это пока­зано на фото выше.

Нельзя запол­нять форму доверху. Иначе кипя­щее сли­воч­ное масло может вытечь наружу и нач­нет гореть на поверх­но­сти дна духовки, изда­вая при этом отвра­ти­тель­ный запах. Поэтому необ­хо­димо, чтобы уро­вень яблоч­ной массы отсту­пал от края формы мини­мум на 0,5 – 1 см.

В ско­во­роде на вароч­ной панели газо­вой плиты

Цеци­лия Алек­сан­дровна научила нас, как можно печь шар­лотку не в духовке, а на вароч­ной панели газо­вой плиты в ско­во­роде. Для этого алю­ми­ни­е­вую ско­во­роду (тогда они были только алю­ми­ни­е­выми и чугун­ными) нужно было сма­зать мас­лом, выло­жить в нее под­го­тов­лен­ную смесь и поста­вить на огонь. (Не помню, с крыш­кой или без.) Через неко­то­рое время – когда шар­лотка схва­тится – ско­во­роду сле­до­вало снять с огня, накрыть раз­де­лоч­ной дере­вян­ной дос­кой и пере­вер­нуть. Шар­лотка ока­зы­ва­лась на доске вверх дном. Теперь нужно было снова пере­ме­стить шар­лотку на ско­во­роду, чтобы про­пек­лась ее вто­рая сторона.

Что уди­ви­тельно, шар­лотка не при­ли­пала к ско­во­роде. Она легко и цели­ком отде­ля­лась от нее при такой мани­пу­ля­ции. Я отчет­ливо это помню. Перед моими гла­зами стоит гото­вая шар­лотка, кото­рая имеет купо­ло­об­раз­ную форму глу­бо­кой ско­во­роды с рас­ши­ря­ю­щи­мися бор­тами. Поверх­ность шар­лотки иде­ально ров­ная и бле­стя­щая. Видимо, в основе этого чуда – отлич­ные каче­ства совет­ских алю­ми­ни­е­вых ско­во­род и, отча­сти, боль­шое коли­че­ство хоро­шего масла и яиц в шарлотке.

У меня оста­лась боль­шая алю­ми­ни­е­вая ско­во­рода совет­ских вре­мен. Но теперь я уже не осме­люсь печь в ней шар­лотку на плите. Боюсь, что шар­лотка при­лип­нет и чудо с пере­во­ра­чи­ва­нием не получится.

Я пеку шар­лотку в элек­три­че­ской духовке в неглу­бо­кой стек­лян­ной форме, к стен­кам кото­рой она, увы, при­ли­пает. Если вы не раз­де­ля­ете моего отри­ца­тель­ного отно­ше­ния к ско­во­ро­дам и фор­мам с анти­при­гар­ным покры­тием, то, конечно, вос­поль­зуй­тесь ими. Думаю, что из формы с анти­при­гар­ным покры­тием шар­лотка будет легко выни­маться. На даче у меня есть только ста­рая элек­три­че­ская печка. Ее алю­ми­ни­е­вые про­тивни нужно было почи­стить еще 100 лет назад. Поэтому я засти­лаю их фоль­гой. К ней шар­лотка также при­ли­пает. Учтите это.

Выни­мая шар­лотку из стек­лян­ной формы, не сле­дует спе­шить. Я даю шар­лотке посто­ять в форме несколько часов. При осты­ва­нии она суще­ственно уплот­ня­ется и дела­ется снизу немного влаж­ной. Тогда ее можно отде­лить от формы с мень­шими поте­рями. С помо­щью метал­ли­че­ской лопатки (дере­вян­ная при­ли­пает), у кото­рой ручка изо­гнута под углом, надо раз­де­лить шар­лотку на боль­шие куски и, под­ре­зав несколь­кими дви­же­ни­ями снизу, снять их на блюдо. (Целую шар­лотку снять не полу­ча­ется.) Но, разу­ме­ется, ничто не мешает мне сразу поло­жить себе на тарелку пару пусть и не очень ров­ных кус­ков еще неостыв­шей шар­лотки, чтобы поско­рее ее отве­дать. Однако в холод­ном виде шар­лотка лучше.

Выпе­каем шар­лотку в пред­ва­ри­тельно разо­гре­той духовке 30 – 40 мин при 180 о С. Однако пер­вые 10 – 15 мин дер­жим тем­пе­ра­туру высо­кой – не менее 200 о С. К концу при­го­тов­ле­ния элек­три­че­скую плиту можно выклю­чить и дове­сти шар­лотку до готов­но­сти в посте­пенно осты­ва­ю­щей духовке. Дли­тель­ность запе­ка­ния зави­сит от сорта яблок. Неко­то­рые из них пекутся быст­рее, неко­то­рые – мед­лен­нее. Поэтому не стоит под­хо­дить к этому про­цессу фор­мально. Шар­лотка с кусоч­ками сырых яблок доста­вит мало удо­воль­ствия так же, как и пере­дер­жан­ная шар­лотка, пре­вра­тив­ша­яся в одно­род­ную массу, близ­кую к каше, и поте­ряв­шую свой аромат.

Ори­ен­ти­ру­ясь по часам или тай­меру, сле­дует пери­о­ди­че­ски оце­ни­вать готов­ность шар­лотки сна­чала через стекло духовки, дожи­да­ясь, пока она закипит.

После того как шар­лотка уже сколько-то минут поки­пела (а с начала запе­ка­ния про­шло, ска­жем, уже минут два­дцать), нужно опре­де­лить сте­пень ее готов­но­сти на ощупь.

Немного при­от­кры­ваем дверцу духовки, чтобы выпу­стить облако рас­ка­лен­ного пара. Иначе он попа­дет нам в лицо. Затем откры­ваем дверцу пол­но­стью и с помо­щью при­хва­ток или рука­виц подо­дви­гаем форму к себе. Сни­маем рука­вицу и паль­цем быстро надав­ли­ваем (легонько) на поверх­ность. (Если вы бои­тесь обжечься, то это можно делать дном ложки.) У гото­вой шар­лотки поверх­ность должна стать не то, чтобы твер­дой, но доста­точно упру­гой (как варе­ное в мешо­чек яйцо).

Но это только пер­вый тест. Нужно про­ве­сти вто­рой – на готов­ность яблок, поскольку яйца схва­ты­ва­ются довольно быстро, быст­рее, чем пекутся яблоки. Осто­рожно, чтобы не обжечься о стенки духовки, двумя паль­цами раз­дав­ли­ваем один из высту­па­ю­щих над поверх­но­стью кусоч­ков яблока. Они, как ни странно, вовсе не такие горя­чие, как пред­став­ля­ется. Я еще ни разу ими не обо­жглась. Но если вас пугает воз­мож­ность полу­чить ожог, отде­лите малень­кий кусо­чек лож­кой, поло­жите его на тарелку и дайте немного остыть. Если кусо­чек мяг­кий – яблоки при­го­то­ви­лись и шар­лотку пора вынимать.

Однако, если ни один из высту­па­ю­щих над поверх­но­стью кусоч­ков не под­ру­мя­нился, шар­лотке нужно дать еще посто­ять в духовке неко­то­рое время, чтобы хотя бы у несколь­ких из них появи­лась под­жа­ри­стая корочка, кото­рая в шар­лотке осо­бенно вкусна. Она полу­ча­ется у шар­лотки также снизу, если ваша духовка нагре­вает верх и низ формы с оди­на­ко­вой тем­пе­ра­ту­рой. Моя плита по евро­пей­ским стан­дар­там отре­гу­ли­ро­вана так, чтобы у пирога, постав­лен­ного на сред­нюю решетку, верх пекся быст­рее. Поэтому снизу вкус­ной корочки не получается.

Опре­де­лить сте­пень готов­но­сти поз­во­ляет также запах пеку­щейся шар­лотки. Если он появился, зна­чит про­цесс уже пошел. Запах только начав­шей печься шар­лотки отли­ча­ется от запаха при­го­то­вив­шейся – той, кото­рую пора выни­мать. Если вы при­слу­ша­е­тесь к своим ощу­ще­ниям в про­цессе наблю­де­ния за выпе­ка­ю­щейся шар­лот­кой, то пой­мете раз­ницу. Вна­чале пах­нет нагре­тыми сырыми ябло­ками, а в конце – при­го­то­вив­шейся яблоч­ной запеканкой.

Гото­вая шар­лотка из яблоч­ного ассорти, недавно выну­тая из духовки

На фото пока­зана шар­лотка, кото­рую я испекла из яблоч­ного ассорти по рецепту, близ­кому к тому, что дала нам когда-то Цеци­лия Алек­сан­дровна. Но я доба­вила в нее все же не одну сто­ло­вую ложку муки, как сове­то­вала учи­тель­ница, а две. Обычно я кладу три ложки муки и только два яйца и мало сли­воч­ного масла, частично заме­няя его рас­ти­тель­ным (из эко­но­мии). Полу­ча­ется вкусно. Однако сле­дует при­знать, что шар­лотка по ори­ги­наль­ному рецепту вышла вкуснее.

Шар­лотка при запе­ка­нии осела. В сыром виде ее поверх­ность нахо­ди­лась почти на одном уровне с кра­ями формы, кото­рая имеет сле­ду­ю­щие раз­меры (без учета тол­щины стекла и длины ручек): длина 30 см, ширина 22 см, глу­бина 4,5 см. Дру­гими сло­вами, кило­грамм яблок (с добав­лен­ными в него ингре­ди­ен­тами) тре­бует довольно объ­ем­ной формы для запекания.

Шар­лотка из анто­новки, только что выну­тая из духовки

Нужно иметь в виду, что ско­рость усадки шар­лотки из раз­ных сор­тов яблок раз­ная. Шар­лотка из яблоч­ного ассорти почти пол­но­стью усела еще в духовке. Однако шар­лотка из анто­новки усела только через несколько часов – когда пол­но­стью остыла. Когда я только вынула ее из духовки, у нее был такой вид, будто она оста­лась сырой. Это хорошо видно на сним­ках. На пер­вом из них шар­лотка еще горя­чая, только что из духовки, на вто­ром – через несколько часов. (Вто­рая фото­гра­фия сде­лана уже при искус­ствен­ном освещении.)

Шар­лотка из анто­новки, усев­шая после пол­ного остывания

Хра­нить шар­лотку надо в холо­диль­нике. Туда я ставлю ее прямо в форме для запе­ка­ния, верх кото­рой затя­ги­ваю пище­вой плен­кой. До этого наре­заю и сни­маю с формы на блюдо только то коли­че­ство кусоч­ков, кото­рое мы съе­дим сегодня-завтра. Остав­шу­юся часть я не тро­гаю. (Постояв в холо­диль­нике она легче отде­лится от сте­нок.) Сколько шар­лотка может хра­ниться в холо­диль­нике, я не знаю, потому что она быстро съе­да­ется. Но срок хра­не­ния запе­канки из подоб­ных про­дук­тов не может быть дли­тель­ным. К тому же вкус шар­лотки со вре­ме­нем немного ухудшается.

ТЕХНОЛОГИЯ ВКРАТЦЕ

Мелко наре­зан­ные яблоки – 1 кг,
яйца – 3 шт.,
мука – 1 – 2 сто­ло­вые ложки с гор­кой (30 – 60 г),
сахар­ный песок по вкусу – пол­ста­кана или ста­кан (100 – 200 г),
сли­воч­ное масло – 20 – 40 г.

Тем­пе­ра­тура – не менее 200 о С пер­вые 10 – 15 мин, в даль­ней­шем – 180 о С,
время – 30 – 40 мин.

Мелко наре­зан­ные яблоки сме­ши­ваем с яйцами, мукой и сахар­ным пес­ком. Выкла­ды­ваем в неглу­бо­кую форму, раз­рав­ни­ваем, поверх рас­кла­ды­ваем кусочки сли­воч­ного масла и запе­каем в пред­ва­ри­тельно разо­гре­той духовке.

В холо­диль­нике – несколько дней, при ком­нат­ной тем­пе­ра­туре – не более суток.

18 сен­тября 2015 г.