Интересная статья про кориандр в кулинарии, как применять пряность в кулинарии, в какие блюда и приправы можно добавлять кориандр, что такое кинза и ее отличие от кориандра.
Кориандр или по другому кинза, колендра, кишнец, коляндра, клоповник — это однолетнее травянистое растение, семейства Apiaceae — сельдерейные и очень известная восточная приправа.
В качестве пpяности используются семена (обычно их называют кориандр) и зелень (обычно ее называют кинза или зеленый кориандр).
Кориандр в кулинарии — способы применения
Плоды кориандра – основа основ на исторической родине – в Центральной Азии и на Ближнем Востоке.
На первом месте по объемам производства и потребления кориандра находится Индия — это популярная индийская пряность и базовый элемент множества приправ.
Семена кориандра имеют сладковатый приятный аромат с нежными анисовыми тонами.
Куда можно добавлять кориандр в блюдах?
- Семенами кориандра можно ароматизировать блюда из тушеной капусты (особенно краснокочанной и савойской)
- Это идеальная специя для бобовых, чечевицы и фасоли — особенно супов из них
- Их используют для ароматизации маринадов овощей, а также рыбы пряного посола (селедки или кильки)
- Семена кориандра можно засахаривать, превращая в десерт
- Кориандр входит в состав приправы кари примерно 20-30% от общего объема специй
- Также его семена кориандра входят в состав приправы «хмели- сунели», без которой невозможно себе представить сациви, лобио и другие грузинские блюда.
- Он является составной частью аджики, соусов — сацибели, ткемали, кизилового
- Семена кориандра очень часто добавляют выпечку, в пряники и печенье
- Ими посыпают ржаной хлеб, булочки, батоны
- Вместе с тмином, фенхелем и кардамоном кориандр входит в состав пряностей для хлеба и традиционных видов выпечки.
- Кориандр хорошо сочетается с блюдами из свеклы и тыквы
- В пищевой промышленности кориандр добавляют в колбасы, рыбные и овощные консервы
- Кориандр составляя неотъемлемую часть многих индийских масал
- Вместе с тимьяном, орегано, кунжутом и разнообразнейшими мексиканскими чили, кориандр входит в состав мексиканского соуса «моле».
Интересное видео про то, как можно использовать кориандр в кулинарии
Кориандр относится к тем растениям, которые при сушке не только не теряют аромат, но и приобретают довольно приятный запах. Семена кориандра лучше хранить целыми и размалывать сразу перед употреблением.
Поскольку молотый заранее кориандр быстро утрачивает вкус и запах — эфирное масло очень быстро разрушается под действием кислорода воздуха. Длительное нагревание и предварительное обжаривание плодов также разрушает эфирное масло.
Молодые свежие листья кориандра или по другому кинза добавляют в салаты, как приправу к мясным и рыбным блюдам. Они не только улучшают вкусовые качества пищи, но и являются источником витаминов С и А.
Более подробно почитать о пользе кинзы и ее применении в кулинарии, можно здесь
Кориандр отлично сочетается со многими специями. Самое известное восточное сочетание кориандра — с кумином.
Купить настоящую органическую приправу кориандра можно здесь
Более пяти веков назад люди начали применять кинзу в лечебных целях. Намного позже витаминное растение стало встречаться в кулинарных рецептах. Свое начало берет в Средиземноморском регионе. Еще в Древнем Риме замечали, что использование кинзы вызывало аппетит, улучшало качество еды, имело эффект в лечебных процедурах. Археологи находили в гробницах семена травы, которые попали туда в момент ритуальных захоронений. В древности верили в чудодейственную силу кинзы и ее чудодейственные возможности улучшения здоровья организма.
Что это такое?
Кинза – пряная однолетняя трава, используемая как в сухом виде, так и в свежем. Имеет горьковатый вкус, ароматная. Семена растения называют кориандром. Они также обладают массой полезных качеств и специфическим запахом. В выращивании не прихотлива. Хорошо произрастает на солнечных участках в открытом грунте. Легко произрастает в теплицах и на подоконниках.
Срезать зелень кинзы нужно до периода цветения, в момент остановки роста, в утреннее время. На русских землях первоначально зелень уничтожали как сорняк, не зная ее целебных и кулинарных свойств. В литературе можно встретить такие древние названия, как китайская петрушка, киндзи, кашнич, чилантро, хамем, так как история развития пряности уходит корнями вглубь тысячелетий.
Польза
Благодаря содержанию в листьях кинзы органических кислот, витаминов, снижается показатель холестерина, очищаются сосуды, нормализуется сон и многие другие функции организма. Постоянное употребление зелени в пищу приводит в норму кровяное давление, работает на благо общего состояния.
Витамин А и С, как антиоксиданты, улучшают зрение, лечат конъюнктивит, борются с глаукомой в начальной стадии.
Повышенное содержание калия укрепляет сердечную мышцу, тем самым помогает здоровому функционированию сердца. Состав витаминов в растении способствует качественному функционированию пищеварительной системы, очищает ее от бактерий, обладает слабительными и противоглистными свойствами, улучшает качество работы желудочно-кишечного тракта, нормализует вздутие живота, облегчает колики и боли.
Низкая калорийность зелени способствует введению ее в диетическое питание как полезной составляющей блюда, которая благоприятствует снижению веса, выведению лишней жидкости из организма. Кинза обладает еще и тонизирующим действием.
Пряная трава, при попадании инфекции в мочеиспускательную систему, вымывает ее, так как линолевая кислота в ее составе обладает противовоспалительным качеством.
Народная медицина рекомендует жевать зелень при кровоточивости десен, воспалении ротовой полости, так как она оказывает заживляющий и антисептический эффект. Кофеманам и курильщикам сок и эфирное масло очистит, отбелит зубы, снимет зубной камень и освежит дыхание.
Использование компрессов из отвара лечат кожные воспаления, грибковые заболевания (инфекции). Эфирные масла применяются в косметологии: вытяжка из растения разглаживает кожу лица, отбеливает ее, питает витаминами, ускоряет регенерацию клеток, снимает раздражение и зуд.
Кинза благотворно действует на женскую репродуктивную систему, усиление лактации. Мужчинам препараты, содержащие компоненты травы, помогают в лечении простатита, повышении потенции.
Людям в возрасте очень будет полезен витамин К и кальций, содержащийся в растении. Они улучшают костную и межкостную соединительную ткань, делают их эластичными.
Наряду с полезными свойствами кинза имеет некоторые предостережения в использовании. Людям во время гипертонических обострений, с повышенной кислотностью желудка, холециститом, панкреатитом, сахарным диабетом, тромбофлебитом или инфарктом лучше контролировать количество ее употребления.
Персональная непереносимость активных веществ и ароматного масла кинзы может проявиться высыпаниями на коже, отеками или нарушением сна.
Суточная доза потребления витаминной зелени не должна превышать тридцати пяти грамм или четырех грамм семян кориандра.
Применение в кулинарии
Кинза – одна из самых используемых специй в кулинариях различных стран. Зелень употреблять в пищу стараются как свежей, так и в заготовках. Специфический вкус пряности хорошо сочетается с мясными блюдами, супами. Несколько веточек кинзы, добавленных в конце приготовления, обогатят еду специфическим ароматом и терпким вкусом. Можно приправлять травой закуски или бутерброды. Качественно сохраняется специя в засушенном или замороженном виде, без особой потери полезных свойств.
Традиционная кавказская кухня редко обходится без ароматной зелени. Ее добавляют в шашлык, супы, изделия из мяса, соусы, консервации.
Куриный грузинский суп из одного окорочка, двух нарезанных картофелин, половины натертой морковки, одной нарезанной луковицы, четырех растолченных зубков чеснока, щепотки острого перца, соли, одной ложки сливочного масла, сваренных в двух литрах воды, заправляется, в приготовленном виде, измельченной кинзой. Непередаваемый вкус и аромат блюда вам обеспечены.
Один килограмм отварной телятины, нарезанной кубиками, в сочетании с луком, измельченным пучком кинзы, зернами двух гранат, растертых двух зубков чеснока, заправленных майонезом, создадут витаминный, пикантный салат восточной кухни.
Оригинален рецепт приготовления рыбы в маринаде с использованием кинзы. Для этого нужно смешать сок двух апельсинов, столовую ложку карри, соль, сахар по вкусу, измельченный острый перец. После часового маринования в холодильнике рыбу выложить в сковороду на подушку из очищенного сладкого перца, нескольких зубчиков чеснока, одной порезанной луковицы, двух помидор без шкурки, порезанный пучок кинзы. Рыбу следует жарить на небольшом количестве оливкового масла в течение десяти минут.
Сочетание нежной рыбы, овощей и кинзы порадует восточным вкусом и особенным ароматом.
Удачно в салате сочетаются поджаренные грецкие орехи, зелень кинзы, порезанные дольками киви, раздавленный и растертый с морской солью чеснок. Объединит все эти ингредиенты рецепта средиземноморской кухни несколько ложек орехового масла. Кушать его лучше сразу после приготовления.
Простой и доступный состав из помидор, лука и зелени пряного растения станет самостоятельным блюдом. Ароматное эфирное масло специи пропитывает все компоненты салата. В конце полить немного растительным маслом. Подобный рецепт можно включать в диетическое питание.
Для шашлыка идеально подходит мясо из ноги ягненка и дрова фруктовых деревьев (для жарки). Они обогатят мясо неповторимым запахом. Небольшие куски мяса маринуются с мелко порезанной кинзой и луком. Перед приготовлением блюда, очищаем шашлык от пряной зелени, так как на открытом огне она обгорит, свои ароматы она отдала уже в процессе маринования. Подавать блюдо желательно с гранатовым соусом, ткемали или заправками из фруктов. Такой рецепт – классика кавказской кухни. Здоровья!
Рецепт соуса из кинзы смотрите в следующем видео.
Правило— если специи и пряности сочетаются с каким-либо продуктом каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе, независимо от того, сколько их берется в каждом данном случае — две, три, пять или десять
Собираясь купить специи, пряности и приправы, важно, конечно, заранее знать, насколько хорошо они сочетаются с данным пищевым продуктом. Ведь бывают случаи, когда специя совершенно не подходить к блюду.
Кроме того, надо иметь в виду такое правило:
если специи и пряности сочетаются с каким-либо продуктом каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе, независимо от того, сколько их берется в каждом данном случае — две, три, пять или десять.
Например, с органическим куриным мясом порознь сочетаются такие разнообразные специи, как лук, укроп, чеснок, корица, красный перец, чабер, лавровый лист, бадьян. Это означает, что все они вместе взятые и в любых парах и иных сочетаниях также могут употребляться с куриным мясом.
Или возьмем другой пример: специи лук, петрушка, укроп, черный перец, кардамон, мускатный орех, шафран сочетаются с рыбой в отдельности, а это значит, что они будут сочетаться с ней в любых комбинациях. Наоборот, тмин не сочетается с рыбой.
Следовательно, прибавление тмина ко всей вышеуказанной смеси или к каждой из составляющих ее специи создаст несочетаемую с рыбой комбинацию.
Сочетаемость специй и пряностей в значительной степени зависит также и от основы, с которой специи употребляются.
Достаточно, например, такую основу, как соль, заменить сахаром — и те же самые специи, которые подходили для рыбы (например, кардамон, мускатный орех, черный перец), вполне подойдут и для пряников.
Однако не все специи обладают такой подвижностью и способностью подходить к различной основе. Но эти «не все» составляют меньшинство.
Таковы ваниль, применяемая только на сладкой основе, а с другой стороны, красный перец и чеснок, совершенно немыслимые в сочетании со сладкими блюдами, то есть с сахарной основой. Наоборот, черный перец превосходно сочетается как с солеными, так и с кислыми и сладкими блюдами, входя, например, на сахарной основе в состав пряников. Вот почему черный перец по праву считается универсальной пряностью.
Специи способны не только в зависимости от основы изменять свой характер, но и, наоборот, существенно влиять на изменение характера блюда, если в его основе лежит нейтральный продукт — рис, картофель, творог, тесто.
Так, если к отварному рису с маслом прибавить лук, чеснок и укроп, то можно получить сытное второе блюдо,
а если к тому же самому рису добавить корицу или ваниль, то получится легкое третье блюдо;
если прибавить к творогу чеснок и красный перец, то получится острая закуска,
а если прибавить к творогу бадьян, ваниль и мускатный орех, то получится десертное блюдо.
Применение специй и пряностей состоит не в том, чтобы без разбору сыпать в пищу побольше разных специй, а в том, чтобы, познав их свойства, овладев их ассортиментом и приемами применения, использовать творчески для обогащения вкусовых и ароматических качеств пиши.
Как пряности делают вредное полезным
Грамотное использование специй уменьшает действие отрицательных свойств продуктов и усиливает положительные.
Газообразующие продукты. Все пряности в той или иной мере уменьшают газообразование.
С картофелем лучше всего и вкуснее сочетаются кориандр и куркума.
С бобовыми — кумин, имбирь, перец и кориандр.
С капустой — кориандр, фенхель, кумин.
Слизеобразующие продукты.
Молоко: в горячее молоко добавляют корицу, кардамон, шафран.
Кисломолочные продукты: кориандр, фенхель, корица, имбирь, кумин.
Мороженное: корица, гвоздика, кардамон.
Сласти: имбирь, кардамон, корица, мускатный орех.
Жирная пища требует шафрана, имбиря, горчицы или куркумы.
Кофеиносодержащие продукты — добавлять кардамон.
Что к чему
ДЛЯ МЯСА: красный, чёрный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, кумин, лук.
ДЛЯ ПТИЦЫ: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.
ДЛЯ РЫБЫ: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян.
ДЛЯ ГРИЛЯ: красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили.
ДЛЯ ДИЧИ: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.
ДЛЯ РАГУ: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, чёрный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.
ДЛЯ ФРУКТОВ, СОКОВ, КОМПОТОВ: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.
ДЛЯ ВЫПЕЧКИ: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис.
Зернобобовые
ГОРОХ — имбирь,корица, чилли, душистый перец, куркума, кориандр, пажитник, кумин, калинджи, мускатный орех, укроп (семя), карри, черный перец.
ГРЕЧКА — душистый перец, чилли, кумин, куркума, корица, гвоздика, горчица черная, укроп(семена), укроп(зелень), асафетида, карри.
МАНКА — имбирь, куркума, корица, чилли, шамбала, асафетида, карри, мускатный орех.
ОВЕС — куркума, душистый перец, шамбала, гвоздика, асафетида, карри, чилли, укроп зеленый.
ПЕРЛОВКА — имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник, асафетида.
ПШЕНИЦА — чилли, имбирь, карри, мускатный орех, кардамон.
ПШЕНО — имбирь, куркума, гвоздика, горчица черная, черный перец, пажитник, карри.
РИС — чилли, имбирь, корица, гвоздика, куркума, кумин, асафетида, горчица черная, тмин, калинджи.
ФАСОЛЬ — чилли, душистый перец, имбирь, кумин, корица, гвоздика, пажитник, калинджи, мускатный орех.
ЯЧКА — имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник, асафетида.
Овощи и фрукты
ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ — пажитник, чилли, имбирь, гвоздика, душистый перец, карри.
КАПУСТА — карри, куркума, корица, укроп(семена,стебель).
КАРТОФЕЛЬ — кориандр, черный перец, чилли, пажитник, калинджи, асафетида, корица, мускатный орех, карри.
МОРКОВЬ — чилли, душистый перец, кумин, имбирь, гвоздика, асафетида, калинджи, куркума.
ОГУРЦЫ — мускатный орех, имбирь, фенхель, черный перец.
ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ — душистый перец, кориандр, корица, гвоздика, карри, кардамон, черный перец, кумин.
ПОМИДОРЫ — асафетида, пажитник, чилли, куркума, гвоздика, душистый перец, мускатный орех.
РЕДИС — черный перец, корица, мускатный орех, горчица черная, кумин, кардамон.
РЕДЬКА ЗЕЛЕНАЯ — чилли, гвоздика, мускатный орех, карри, фенхель, кардамон.
РЕДЬКА ЧЕРНАЯ — черный перец, мускатный орех, душистый перец, корица, кумин, имбирь, карри.
СВЕКЛА — корица, душистый перец, кориандр, асафетида, ванилин, кумин, куркума, мускатный орех, карри, пажитник, семя укропа, сок лимона, чилли.
ТЫКВА — кардамон, пажитник, чилли, имбирь, калинджи.
ЯБЛОКИ (в острых блюдах) — чилли, имбирь, кумин, гвоздика, корица, калинджи, ванилин, мускатный орех, манго, сахар.
Сладкие блюда, салаты, выпечки, напитки
САХАР — мускатный орех, ванилин, кумин, фенхель, кардамон, плоды манго, мята.
АНАНАС — кардамон, кумин.
БОЯРЫШНИК — имбирь, кардамон, кумин, лимон, мята.
ВИНОГРАД (ИЗЮМ) — кардамон, имбирь, апельсин (корка).
ВИШНЯ — кумин, кардамон, лимон, фенхель.
ГРАНАТ — имбирь, фенхель.
ГРУША — кардамон, фенхель.
КАЛИНА — кардамон, кумин.
КЛУБНИКА — имбирь, корка лимона, манго, кумин, калинджи, фенхель.
КРЫЖОВНИК — кумин, фенхель, имбирь.
ЛИМОН — ванилин, фенхель.
МАЛИНА — мята, кумин.
МАНДАРИН — мята, кумин, кардамон.
ОБЛЕПИХА — кумин, фенхель, мята, ванилин, плоды манго.
РЯБИНА КРАСНАЯ — куркума, имбирь, кардамон, калинджи, кумин.
РЯБИНА ЧЕРНОПЛОДНАЯ — кардамон, карри, фенхель, калинджи.
СЛИВА СИНЯЯ — ванилин, фенхель, кардамон.
СЛИВА БЕЛАЯ — кардамон, фенхель.
СМОРОДИНА БЕЛАЯ — лимон, зира, мята.
СМОРОДИНА КРАСНАЯ — лимон, апельсин (корка), кумин.
СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ — кардамон, фенхель, ванилин, лимон, калинджи.
ФИНИК — кардамон, фенхель, ванилин.
ЧЕРЕМУХА ЧЕРНАЯ — кардамон, лимон, ванилин, фенхель.
ЯБЛОКИ — фенхель, ванилин.
ЗЕМЛЯНИКА — имбирь, корка лимона, манго, мускатный орех, калинджи.
Молочные
МОЛОКО — мускатный орех, кардамон, куркума, имбирь, корица.
ЙОГУРТ — тмин, черный перец.
СЫР — кардамон, тмин, куркума, красный и черный перец. опубликовано econet.ru
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми: