Квашеная капуста покрылась плесенью что делать

Зимой стоимость овощей значительно возрастает, и разнообразные соления позволяют скрасить любой обеденный стол. К сожалению, по разным причинам, консервация часто портится. Плесень на квашеной капусте, огурцах, помидорах….список можно продолжать и продолжать. Можно ли есть зараженные плесенью продукты и что делать, чтобы спасти заготовки? Читаем далее.

Причины появления плесени на квашеной капусте

Почему квашеная капуста плесневеет? Этому есть несколько причин:

• окисление (доступ кислорода);
• мало поваренной соли в рассоле;
• недостаточно кислая среда;
• нарушение гигиены.

Сначала плесень на квашеной капусте в банке появляется, как правило, под крышкой на поверхности, а со временем быстро распространяется вглубь продукта. Даже если внешний вид не вызывает подозрений, то споры уже могут осуществлять свою жизнедеятельность.

В бочке с капустой также может образоваться плесень, которая способна испортить весь запас соления. А происходит такая оплошность из-за несоблюдения требований по рецепту, недостаточно чистой емкости или продукта, а также нарушения режима хранения.

В определенных случаях, появившуюся плесень на квашеной капусте можно убрать и тем самым спасти всю заготовку. Удалите верхний слой зараженного продукта и оставьте емкость открытой на несколько минут. Если запах соления не изменился, цвет нормальный и при дегустации нет посторонних привкусов, то смело употребляйте в пищу.

Как не допустить появления плесени на квашеной капусте

Каждый рецепт солений и консервации учитывает все факторы, которые позволяют сохранить продукты в пригодном для употребления состоянии. При этом вкусовые качества стоят наравне с обеззараживающими свойствами. Добавление в рассол всех необходимых ингредиентов в достаточном количестве не позволяют образовываться плесени при заквашивании капусты, помидор, огурцов и других овощей и фруктов.

Если бочки и банки с заготовками размещены на полках в подвале или погребе, то температура воздуха будет постоянной. Рекомендуемая температура для сохранности солений от 0 до 10 градусов тепла. В холодную погоду допускается хранение на балконе или в холодильнике.

Чтобы сохранить продукт на длительное время, можно воспользоваться морозильной камерой.

ВАЖНО. Но обязательно учитывайте, что повторная заморозка недопустима, а значит, все, что было разморожено должно быть съедено. Поэтому замораживайте небольшие порции.

При заморозке продукт теряет основную массу своих полезных качеств (например, витамин С), поэтому рекомендуем замораживать вместе с рассолом, который уберегает от пагубного действия низких температур.

Посуда также играет важную роль в сохранности заготовок. В деревнях до сих пор квашеную капусту хранят в деревянных кадках (бочках). И такие соления получаются вкуснее, чем в стеклянной банке. Но перед тем как наполнить бочку подготовленными ингредиентами, убедитесь, что сама емкость не пахнет сыростью и не поражена плесенью.

Не храните квашеную капусту в емкостях из металлических материалов (алюминий, сталь), особенно длительное время. Продукт не испортится, но может приобрести привкус металла.

Мы уже писали, что соления дольше сохраняют свою свежесть и вкусовые качества, если находятся в рассоле. Без рассола они теряют полезные свойства, количество витамина С снижается. Сливать рассол рекомендуем непосредственно перед употреблением. А чтобы овощи не поднимались над уровнем рассола – используйте гнет.

Существует одна хитрость, позволяющая хранить заготовки и в теплом помещении. Для того, чтобы продукт не испортился периодически посыпайте верхний слой сахаром. В результате такой манипуляции образовывается уксус, который и предотвращает процесс гниения.

Белый налет на квашеной капусте – результат жизнедеятельности дрожжевых грибков, под воздействием которых у соления портится вкус, структура становится рыхлой.

Можно ли есть квашеную капусту в таком случае?

Если вовремя убрать белый налет, и другим вкусовых изменений не наблюдается, то кушайте на здоровье!

А чтобы этого не происходило, добавляйте в рассол горчицу или хрен. Такая добавка справится с плесенью и придаст остроты блюду.

Горчицу лучше использовать в виде порошка или зерен. Тканевый мешочек с зернами поместите глубоко в бочку или банку при закладке заготовки.

Корень хрена добавляйте только после того, как капустка будет готова. Хрен приостанавливает процесс окисления, поэтому, если его добавить слишком рано, то продукт станет только соленым, но не квашеным.

Соблюдайте эти простые рекомендации, и хрустящая квашеная капустка будет радовать домочадцев своим непревзойденным вкусом всю зиму.

Если вы уже готовили дома квашеные овощи, то наверняка знаете, что на них может появиться плесень. Но появление плесени можно предотвратить. Если вы только начинаете осваивать приготовление квашеной капусты, то, вероятно, через несколько дней брожения, вы открываете банку, и видите, либо белую плеcень (белую пленку) на поверхности, либо черную, желтую или красную плесень.

Вы очень расстроены и считаете, что деньги и время потрачены зря?

Подождите, давайте разбираться с этим и решать, что делать: выкинуть квашеную капусту или положение можно исправить?

А главное, как предотвратить это в следующий раз при квашении капусты.

Какие ошибки были допущены, и как их избежать в дальнейшем.

В этой статье я познакомлю вас с ошибками, которые могут привести к появлению плесени. Старайтесь их не допускать.

1. Белая пленка на капусте – это не плесень.

1. Знакомьтесь, дрожжи kahm.

Белая пленка на поверхности банки при квашении капусты (или любых других овощей) это не плесень. Это дрожжи kahm.

2.Kahm дрожжи не вредны.

Хотя это и неприятно видеть их в своей квашеной капусте.

3.Они должны быть удалены из закваски.

Если они плавают на поверхности жидкости, то убрать эту пленку. Если они расположены на мелких плавающих кусочках капусты – то выкинуть их.

4.Kahm дрожжи могут образовываться по многим причинам.

1) среда недостаточно кислая
2) не хватает соли в закваске.
3) имеется доступ кислорода.
4) во время подготовки была не достаточно хорошая гигиена.

5. Вкус и обоняние – лучший тест.

Если квашеная капуста имеет нормальный запах и вкус, то все в порядке.

Наличие плесени на квашеной капусте.

Если вы увидели пятна другого цвета на капусте – зеленые, черные, красные, розовые, то это не повод для паники, а только для раздумий.

1. Можно ли эти пятна поднять? Если их можно локально поднять и удалить, то это хороший признак.

2. Что делать, если плесень присутствует?

Вы можете избавиться от верхнего слоя капусты и иметь хорошие ферментированные овощи ниже рассола.

В тех слоях капусты, которые расположены ниже рассола, плесень не растет.

Плесень может появиться и расти на капусте, которая не погружена в рассол и к ней имеется доступ кислорода.

Поэтому надо соскоблить верхний слой, проветрить банку несколько секунд, проверить аромат и вкус.

Если запах и вкус нормальные, то эту капусту можно есть.

Если капуста имеет неприятный запах или вкус, то ее следует выкинуть.

Тщательно вымыть банку и попробовать приготовить новую партию капусты.

Факторы, которые могут способствовать росту плесени.

Плесень появляется редко, но есть некоторые факторы, которые необходимо контролировать, чтобы уменьшить вероятность образования плесени.

1. Качество овощей.

Лучше использовать свежие и органические овощи. Старые, лежалые овощи не могут бродить хорошо.

2. Содержание соли.

Правильное содержание соли в каждой партии овощей важно для предотвращения появления плесени.

3. Температура брожения.

Температура от 18° до 20°С является идеальной.

4. Капуста должна быть погружена в рассол.

Для получения наилучших результатов, важно следить, чтобы капуста всегда была погружена в рассол. Используйте грузик.

Соблюдайте эти не сложные правила. Готовьте дома ферментированную квашеную капусту и другие овощи.

В следующих статьях я познакомлю вас с рецептами других ферментированных овощей.

Квашеная капуста и другие ферментированные овощи поставляют в организм человека самые дешевые и очень полезные пробиотики.

Помните об этом и будьте здоровы!

Галина Лушанова

Галина Лушанова имеет высшее образование (окончила НГУ по специальности цитолог-генетик), к.б.н. по специальности фармакология. Прошла обучение по диетологии, является действительным членом сообщества "Диетологи России". Ведет блог "Пища и Здоровье" с 2011г. Организатор Первой в России онлайн школы "Пища и Здоровье"

САЛАТОВ ИЗ СЫРОЙ МОРКОВКИ

Спасибо за полезные советы

Ирина! Используйте на благо своего здоровья!

Бактерии вызывают рак молочной железы? Могут ли бактерии …

Чем полезно кобылье молоко? А главное, кому оно …

Может ли только одна диета вызывать чрезмерно быстрый …

Белые грибы – лекарство от диабета. Трудно поверить, …

Оральный микробиом может предсказать болезнь Паркинсона. Если вы …

Зубные имплантаты становятся все более популярной формой замены …

Диета и психическое здоровье. Как они связаны?Плохая диета …

У меня была партия квашеной капусты, бродящей в подвале. Во время брожения мне пришлось уехать на неделю и оставить соседей по комнате с основными инструкциями, чтобы проверить его пару раз и снять любую плесень, которая может образоваться. Они забыли об этом, и когда я вернулся, я обнаружил, что уровень рассола снизился до веса (но не обнажая капусту) и что на поверхности рассола было полное покрытие темно-зеленоватой / сероватой плесенью.

Я осторожно удалил плесень и обнаружил, что капуста пахла и выглядела нормально, за исключением того, что некоторые были немного темнее, если вес не был прямо над ним. Этот капуста была удалена и выброшена, и только составила около 1 чашки. Плесень не контактировала с капустой, а сама капуста, похоже, осталась погруженной в воду.

В целом, я склоняюсь к тому, чтобы все было в порядке, и, возможно, попробую маленькие образцы в приготовленных блюдах — это разумно, или я должен просто бросить это и начать новую партию, чтобы играть безопасно?

Ответы

В статье Расширения штата Северная Каролина о соленых и квашеной капусте (добавлен некоторый акцент):

Соления или плесень из квашеной капусты во время брожения.

Небезопасно — микроорганизмы растут ненадлежащим образом.

• Температура брожения была выше 75 ° F.
• Использовалось слишком много соли, что не позволяло производить достаточное количество молочной кислоты.
• Ткань сверху капусты не оставалась чистой во время брожения (может потребоваться замена после скимминга).

Руководство по квашеной капусте Per Pern State Extension (выделение добавлено):

Не пробуйте его на вкус, если вы видите плесень на поверхности , чувствуете слизистую текстуру или неприятный запах.

Чтобы избежать роста плесени на поверхности, капусту следует постоянно погружать, накрывая ее тарелкой, достаточно маленькой, чтобы поместиться в емкость для брожения, или двумя или тремя чистыми квартовыми банками, наполненными водой. Приемлемой альтернативой является заполнение большого запечатанного пищевого пластикового пакета, содержащего 4½ столовых ложки соли и 3 литра воды.

Опять же, нет указаний на приемлемые типы плесени.

Я не могу одобрить существующие ответы, которые указывают на то, что плесень является приемлемой частью процесса производства квашеной капусты, если не представлены достоверные научно обоснованные доказательства из авторитетных источников, таких как Центры повышения квалификации в университетах или, что еще лучше, из рецензируемых журнальных источников.

Пока капуста была погружена ниже рассола, все время его ферментации, это было бы хорошо. Форма, образующаяся на поверхности рассола, является естественным побочным продуктом процесса ферментации.

Это когда капуста контактирует с воздухом и образует плесень, которую вы должны выбросить.

Я экспериментирую с приготовлением острого соуса с чили, используя похожий процесс брожения, и тот же принцип применим и к чили-пюре.

Ммм . Если вы консервируете или варите, то это не брожение, которое вы делаете. Зачем продвигать все это хорошее лактобактериальное действие, а убивать все это? Суть краута в том, что он жив, вплоть до твоего животика. Уничтожение бактерий также убивает вкус — вы можете начать с уксуса и просто мариновать его.

Но я согласен, что очень трудно отравить себя ферментированными овощами. Например, очень мало задокументированных случаев ботулизма. Я исследователь, который любит бродить!

да, это все еще хорошо, одна вещь, которую мне нравится делать на полпути, это вынуть весь рассол над пластиной и пропустить его через микро-ситечко, чтобы он был чистым и чистым на случай, если осталось еще несколько спор плесени, тогда я делаю это еще раз, прежде чем Я раздражаю это. и установите ситечко с сырной тканью, чтобы получить все. так как моя капустная шляпа, удерживающая мой капусту, также покрыта сырной тканью, а я имею в виду покрытую, застрявшую по бокам над шляпой, я использую много сырной ткани. никакие кусочки капусты не появляются и не создают маленьких островков для разведения мусора, и споры плесени не спускаются, потому что моя тарелка оставляет только несколько миллиметров пространства по краю. Я также проверяю, что над моей тарелкой есть 3 дюйма рассола и весов , поэтому, когда я закончу и собираюсь опорожнить его, я снова вымываю этот рассол сверху, и я в порядке. у моего друга есть специальный вакуум, чтобы отсосать сверху и все дрожжи, и он очищает его и выплевывает обратно. синяя серая плесень и белая плесень в порядке. если у вас темнеет плесень, черную плесень или многоцветную плесень выкиньте, особенно если ее на какой-то капусте и добрались до верха, подбросьте ее и запомните, когда в ней бросили.

Моя семья варила капусту на протяжении веков, и плесень в норме. Это называется «подонок», когда вы видите подонок, вы соскребаете его с верха, и если ваша вода слишком низкая, добавьте больше соленой воды. Не позволяйте плесени напугать вас. это может быть правдой, что розовый или черный — это плохо. Я видел только синюю плесень.

Что касается источников, посмотрите «Дикое брожение» Сандора Каца

и все капусты получают плесень, если вы не используете немецкий глиняный кувшин. У вас есть кое-что, что мои пра-пра-бабушка и дедушка использовали для приготовления вещей в бочке, и они использовали стартер веса, потому что они должны были поднять эту первую стадию бактерий и войти как 3 дни, которые они терпеливо ждут от 7 до 10 дней, потому что у них свиньи бегают через кухню, вещи где не чистые! тогда они ставили крышку, накрывали камень сверху и оставляли на нем плесень сверху. Некоторые люди в Германии размешивают белую плесень в квашеной капусте, потому что им нравится вкус. Кажется, что это новая эра создания совершенного капусты. пока он находится под рассолом, его мелкая цветная плесень — это плохо, выбрасывайте его синим или белым — хорошо, просто снимите его с капусты под рассолом — убедитесь, что у вас есть хорошие 3 дюйма рассола.

Плесень на крауте — это нормально и является частью процесса. Белый, синий, зеленый в норме. Просто зачерпните его и добавьте соленую дистиллированную воду, чтобы компенсировать потерю воды при удалении плесени. Если плесень черная или розовая, выбросьте ее. Эти цвета смертельны. Краут нельзя приготовить без плесени. Если вы ферментируете капусту в течение нескольких недель и не видите плесени, вы, вероятно, убили бактерии и ферменты в смеси, используя йодированную соль в основной смеси. Тогда вам нужно начать все сначала и использовать только план морской соли. Помни, синий, зеленый или белый, все в порядке, розовый или черный, ты мертвый Джек!

Я проверил мой капусту несколько недель назад, но она не была готова. В это время я снял слой сероватой зеленоватой плесени сверху, вскипятил и добавил больше рассола, отложил вниз еще на несколько недель. Я консервирую этим утром. Готово. Опять же, на поверхности образовалась плесень, я соскоблил ее, но сам капусту плотно упаковали под 5 дюймов рассола. Я удалил часть капусты, плавающей на верхушке, после удаления плесени. Это в кастрюле довести до кипения. Я тоже консервировал в прошлом году, и у меня была проблема с плесенью. Это не убило меня, чтобы съесть этот капусту. Я думаю, что плесень — это только часть процесса брожения. В этом году я заметил, что в прошлом году он стал немного круче, но я сделал большую партию и подождал дольше, чем смог, поскольку, когда я проверял это несколько недель назад, примерно на полпути вниз, капуста была не готова. Я думаю, что форма в порядке. Оставьте любую еду на несколько недель, и да, у вас будет плесень. У меня нет времени снимать это каждый день. Я думаю, что это всего лишь накопление накипи на верхнем слое, а затем да, на нем растет плесень.