Пропорции для чачи из жмыха винограда

Чача из жмыха винограда – это крепкий алкогольный напиток, получаемый в домашних условиях. Для нее берется виноградный жмых, на основе которого ранее получали вино. Поэтому целесообразно совместить два процесса: получение вина и чачи, что позволит приготовить сразу два напитка.

Особенности напитка

Чача представляет собой традиционный грузинский напиток, который еще называют виноградным бренди. Для ее приготовления требуется виноград и спирт. В Грузии в чачу добавляют алычу, инжир или мандарины.

Чача оказывает противовоспалительное воздействие на организм, снимает отеки и улучшает кровообращение. При употреблении в разумных дозах этот напиток нормализует функционирование пищеварительной и сердечно-сосудистой системы.

Этот напиток способен привести в норму обмен веществ. Его принимают при первых признаках простудных заболеваний путем добавления в чай с медом и лимоном.

Чачу можно принимать в чистом виде, однако следует помнить, что это очень крепкий алкогольный напиток. Поэтому чаще его используют для приготовления коктейлей. Чачу можно смешивать со льдом и свежими фруктами.

От приема чачи следует отказаться в случае индивидуальной непереносимости, склонности к аллергическим реакциям, наличии язвенных и онкологических заболеваний. Детям и беременным женщинам этот напиток также противопоказан.

Подготовительный этап

Первым этапом при решении вопроса, как сделать чачу, является подготовка емкостей, самогонного аппарата и сырья. Сорт винограда напрямую влияет на вкус получаемого напитка.

Емкости и оборудование

Для приготовления чачи из виноградных выжимок потребуется большая посуда, в которой получают жмых, а также емкости для брожения сусла и перегонный аппарат. Обязательно выбирают стеклянную или эмалированную тару. Емкости из металла использовать не рекомендуется, поскольку происходит окисление сусла.

На стеклянную емкость, необходимую для брожения, устанавливают гидрозатвор. Его можно приобрести в готовом виде или использовать обычную резиновую перчатку. Тогда в перчатке делается прокол при помощи иглы.

Выбор сырья

Чачу готовят из сортов винограда, которые обладают высокой кислотностью. Лучше всего выбирать сорта, произрастающие на Кавказе, в Крыму или Краснодарском крае.

От выбора сорта напрямую зависит вкус напитка:

• белые сорта дают свежий аромат и слабую кислинку, такой напиток является достаточно легким;
• темные сорта, как и подвяленный виноград, делают чачу более мягкой с ярким ароматом;
• при смешивании нескольких сортов винограда в домашних условиях вкус напитка становится глубоким и насыщенным.

Приготовить чачу можно на основе браги, от которой зависит итоговый вкус и качество напитка. В домашних условиях ее получают из жмыха или выжимок свежего винограда, оставшихся после приготовления вина.

Обязательно используется свежий виноград, который не моют перед использованием. Это позволяет сохранить на его поверхности природные дрожжевые бактерии. Именно они обеспечивают активное брожение сусла.

Если берется покупной виноград, то его лучше помыть. Тогда для брожения потребуется добавление дрожжей и сахара. Жмых готовят путем раздавливания винограда вручную.

Чтобы получить напиток из выжимок, их потребуется довольно большое количество, поскольку часть веществ из такого материала уже использовалась для приготовления вина.

Рецепты чачи

Приготовление чачи из виноградного жмыха происходит без применения дрожжей. Такой способ занимает достаточно много времени. За счет дрожжей можно значительно ускорить процесс получения напитка без ущерба для аромата и вкусовых свойств.

Рецепт без дрожжей

Брожение традиционной грузинской чачи происходит за счет диких дрожжей. По желанию можно добавить в чачу сахар, однако напиток частично потеряет свой аромат.

Для получения чачи из виноградных выжимок берутся следующие ингредиенты:

• жмых – 12,5 кг;
• вода – 25 л;
• сахарный песок – 5 кг.

Если сахаристость ягод составляет примерно 20%, то из 12,5 кг жмыха получают около 2 л домашней чачи. Крепость напитка составит 40 градусов. Если добавить 5 кг сахара, то можно увеличить выход напитка до 8 л.

Из жмыха получается небольшое количество напитка, поэтому для его увеличения рекомендуется добавить сахар. Если виноград Изабелла выращен в северных регионах, то добавление сахара является обязательным этапом. Такой виноград отличается высокой кислотностью и пониженным содержанием глюкозы.

Как приготовить чачу без дрожжей, можно узнать из следующего рецепта:

1. Виноградный жмых помещаю в емкость для брожения.
2. В емкость добавляют воду и сахар. Массу перемешивают вручную или при помощи деревянной палки. В таре должно остаться как минимум 10% свободного пространства. Остальной объем приходится на углекислый газ, который образуется в процессе брожения.
   
3. На емкость ставят гидрозатвор, после чего она должна быть поставлена в темноте при температуре от 22 до 28 градусов.
4. На брожение требуется от 1 до 2 месяцев. Иногда этот процесс занимает 3 месяца.
5. Периодически виноградный жмых всплывает, поэтому каждые 3 дня емкость открывают и перемешивают.
6. О завершении процесса брожения свидетельствует отсутствие пузырей в гидрозатворе или сдувание перчатки. На вкус напиток становится горьковатым.
7. Затем брагу сливают с остатка и процеживают через марлю. Чтобы сохранить уникальный аромат, оставшийся жмых подвешивают над перегонным кубом.
8. Брагу перегоняют, не разделяя на фракции. Когда крепость составит менее 30%, отбор завершают.
9. Полученный самогон разбавляют водой до 20%, после чего делают повторную выгонку.
10. Десять процентов самогона, образовавшегося вначале, нужно вылить. В нем содержатся опасные для здоровья вещества.
    
11. Продукт отбирают, пока крепость не достигнет 45%.
12. Домашний напиток разбавляют до 40%.
13. После приготовления нужно поместить его в темное прохладное место в закупоренной емкости. Через 3 дня вкус чачи стабилизируется.

Рецепт с добавлением дрожжей

Дрожжевой метод позволяет ускорить процесс брожения сусла до 10 дней. Рецепт с добавлением дрожжей сохраняет вкус и аромат напитка.

Для рецепта чачи из отжимок потребуются следующие компоненты:

• виноградная выжимка – 5 л;
• сахарный песок – 2,5 кг;
• дрожжи (50 г сухих или 250 г прессованных);
• вода – 15 л.

Рецепт чачи из виноградного жмыха включает следующие стадии:

1. Необходимое количество сухих или прессованных дрожжей нужно развести согласно инструкции.
2. Выжимку помещают в емкость, куда добавляют сахар и подготовленные дрожжи.
3. Содержимое тары заливают теплой водой температурой 20-25 градусов. Горячая вода не используется, поскольку в результате дрожжи погибают.
   
4. Ингредиенты хорошо перемешивают, после чего следует поставить на емкость гидрозатвор или перчатку. Тару убирают в темное место с постоянной температурой не более 30 градусов.
5. Каждые два дня тару нужно открывать и перемешивать ее содержимое.
6. Когда брожение завершится (гидрозатвор прекратит работать или перчатка осядет), напиток станет горьким на вкус и более светлым.
7. Брагу сливают с осадка и фильтруют при помощи марли.
8. Жидкостью наполняют перегонный куб и отбирают самогон до падения крепости до 30%.
9. Перед повторной перегонкой брагу разбавляют до 20% водой.
10. Около 10% напитка, полученного вначале, нужно ликвидировать. В нем содержатся вредные вещества.
11. При изготовлении чачи нужно отбирать самогон, пока его крепость не составит 40%.
12. Получившийся напиток нужно разбавить до 40 градусов. Окончательный вкус чачи формируется после ее выдержки на протяжении 3 дней в холодильнике.

Заключение

Чача является крепким грузинским напитком, содержащим алкоголь. Его готовят на основе виноградной выжимки, которая остается в результате виноделия. На итоговый вкус напрямую влияет сорт винограда. Его темные разновидности делают напиток более насыщенным.

Традиционно чачу получают без добавления сахара и дрожжей. Однако эти компоненты помогут снизить кислотность, ускорить процесс приготовления и итоговое количество напитка. Для проведения процедуры потребуются емкости для брожения и перегонный аппарат.

В Грузии любят крепкий 50-70% традиционный алкогольный напиток – чача из винограда. Готовят ее самостоятельно в домашних условиях из жмыха винограда оставшихся после изготовления вина или виноградного сока, и каждая семья придерживается собственного способа приготовления. Наиболее распространенные рецепты чачи – абхазская и грузинская. В Грузии домашняя чача готовится из винограда сорта Ркацители, а в Абхазии предпочитают Изабеллу (см. рецепт чача из винограда изабелла) и Акакич.

Ингредиенты

Все очень просто для чачи из винограда в домашних условиях по рецепту понадобится всего три основных ингредиента виноградный жмых (вместо жмыха можно использовать спелый измельченный виноград), вода и сахар.

• очищенная вода — 30 литров
• жмых винограда — 10 кг.
• сахарный песок — 5 кг.

Инструменты

Брожение должно происходить в емкости подходящего размера с установленным гидрозатвором. Когда брага будет готова, ее перегоняют в самогонном аппарате.

Для процеживания сусла используется марля или сито. Для определения точного содержания спирта в напитке, понадобится спиртометр. Далее рассмотрим рецепт, как сделать чачу.

Приготовление браги

Остатки после отжима сока или приготовления вина, отлично подойдут для чачи из виноградного жмыха.

1. Высыпьте весь жмых в емкость подходящего объема в которой будет происходить брожение
2. Приготовьте сахарный сироп в пропорции 1 кг. сахара на 0,5 литров воды нагрейте до полного растворения сахара, остудите до 30 градусов (при повышенной температуре дрожжи погибают, поэтому чача в домашних условиях не получится) и добавьте в бродильную емкость к жмыху
3. Разбродите винные дрожжи 5 — 10 грамм из расчета на 10 литров сусла (можете использовать и хлебопекарные, но все-таки благородная настоящая чача из жмыха по традиционному рецепту готовится на диких или винных дрожжах) и внесите их в сусло

Дрожжи можно и вовсе не добавлять, так как на кожуре винограда они уже есть, если не мыть ягоды мылом, то они сохранятся и запустят процесс брожения подробнее смотрите рецепт приготовления чачи из винограда без дрожжей, импортный виноград обычно обрабатывают, поэтому бактерий для брожения на нем уже не остается.

Нужно ли утеплять бак с брагой в процессе приготовления? Если ночью слишком холодно, а днем – намного теплее, то нужно обеспечить одинаковую постоянную температуру в помещении, куда поставлена брага.

Рекомендуем вам ознакомиться как делается чача из вина.

Перегонка

1. Перелейте процеженную от твердых частиц брагу в перегонный куб
2. Перегоните брагу в самогонном аппарате два раза, второй перегон с отделением «голов» и «хвостов».
3. Если перегнать один раз, то напиток будет обладать выраженным оттенком неприятных сивушных масел, с двойной перегонкой сделает самогон из виноградных выжимок более чистым, без противного запаха, а с приятным ароматом винограда.

Разлив по бутылкам и хранение

После перегонки чача разбавляется до 40% крепости водой и разливается по стеклянным бутылкам, которые нужно поставить в темном месте на 7-14 суток. Важно, чтобы температура в помещении была не ниже 15 градусов и не выше 25.

Если не нарушать это правило, за это время и при таких условиях грузинский самогон из виноградного жмыха «дойдет» и будет напоминать изысканный бренди с оттенками винограда. Такой напиток можно пить (см. чем закусывают чачу) в умеренных дозировках безопасно и голова болеть не будет.

Фруктовый самогон всегда славился достойным качеством и непревзойденным ароматом. А самым благодатным для его получения сырьем для браги издревле считался виноград. На Кавказе — родине ценителей виноградных напитков — виноградный самогон именуют чачей. Чача по праву занимает отдельное место среди рецептов домашнего самогона. О том, как правильно поставить брагу для чачи, и пойдет речь.

Сначала поговорим о сырье

Виноградный самогон уникален тем, что для его изготовления нам не потребуется непосредственно сам виноград: его можно применить и на менее трудозатратные продукты, такие как сок или вино. Для изготовления браги же используется виноградный жмых (или мезга), которые остаются как раз после того, как получены вино или сок. Разумеется, можно поставить брагу и на самом винограде, но принципиальной необходимости использовать его целиком нет. Если уж нет желания заниматься получением сока или производством вина — лучше взять недозревшие грозди.

Оптимально для приготовления браги подойдет жмых домашнего винограда: так мы точно будем уверены, что никто его “гадостью не поливал”. Также это даст гарантию того, что на ягодных “шкурках” остались живыми и здоровыми нужные нам природные дрожжи.

Если домашнего винограда по какой-то причине нет, тщательно мойте покупной: его обрабатывают для сохранности диоксидом серы, а это соединение в бродильной емкости трансформируется в сероводород. Мы же не хотим, чтобы наш виноградный самогон, то бишь чача, имел запах тухлых яиц? Однако тщательная промывка уносит в канализацию и живые дрожжи, что тоже не вполне приемлемо. Оттого выгнать качественный самогон из купленного в розничной сети винограда будет довольно проблематично.

Немного терминологии.

Что такое жмых? Виноградный жмых — это то, что осталось после выжимки ягод. Чаще это растертая кожура ягод.
Что такое мезга? Мезга — раздавленные виноградные ягоды, предназначенные для производства вина. Для браги обычно используют мезгу, прошедшую через винное производство и отдавшую часть ценных веществ.

Далее — производство браги

Итак, сырье подобрали. Внимательно отнеситесь к процессу приготовления браги и следуйте рецепту. Виноградная брага — субстанция капризная и ошибок не прощает. Как итог — загубленные ингредиенты и непригодность напитка для употребления внутрь.

В целом, рецепт браги для чачи из винограда мало отличается от рецептуры приготовления сахарной браги.

Однако вот ряд нюансов:

1. Рецепт приготовления браги зависит от того, какое сырье будет использовано: жмых, мезга или перебродившая мезга. В случае последней сырья нужно взять примерно в два раза больше.
2. Для получения впоследствии настоящей чачи из приготовленной браги требуется использование винных дрожжей. Хлебопекарные дрожжи для нее подходят меньше, хотя их использование за неимением винных не возбраняется.
3. Можно положиться на так называемые “дикие” дрожжи — те, что находятся на шкурках и в перебродившей мезге. В этом случае брожение будет идти дольше, но и конечный продукт получится благороднее.
4. Использовать нужно свежую некипяченую мягкую воду: такая вода содержит растворенный кислород и минералы, необходимые для жизнедеятельности дрожжей. Чтобы обогатить воду кислородом, рекомендуется несколько раз медленно перелить ее из одной емкости в другую. Чтобы удалить хлор из водопроводной воды, ей нужно дать отстояться день-два.
5. При изготовлении браги важно соблюдать температурный режим. Нельзя допускать перепадов температуры свыше плюс-минус пяти градусов Цельсия на протяжении всего процесса брожения.
6. Во избежание появления плесени на поверхности браги нужно ухаживать за мезгой: как минимум один раз в день перемешивать содержимое бродильной емкости, погружая всплывшую мезгу обратно в толщу браги.

Рецепт браги для чачи из винограда

• чистая вода — 30 литров;
• жмых — 10 литров (если используется перебродившая мезга, ее берем 20 литров);
• сахарный песок — от 7 до 10 килограммов в зависимости от сладости винограда;
• (при необходимости) винные дрожжи из расчета 10 граммов на 10 литров жмыха.

1. Помещаем жмых (или мезгу) в бродильную емкость.
2. Засыпаем в емкость сахар и заливаем воду. температура воды должна быть примерно 20-25°С.
3. Ставим бродильную емкость в темное теплое место (температура около 25°С).
4. Через пару дней оцениваем процесс брожения: если брожение вялое, стоит добавить винные дрожжи, разведенные в теплой воде. Дрожжи добавляются постепенно до ощутимого ускорения брожения.
5. Процесс брожения длится от 10 до 30 дней в зависимости от количества дрожжей в браге.
6. Перед перегонкой брагу необходимо профильтровать.

Для получения качественного ароматного продукта, который можно будет смело называть чачей, необходимо осуществить правильную перегонку браги с разделением на фракции. Чтобы быть уверенным в результате, стоит купить самогонный аппарат (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной марки Luxstahl 6).

Обычно, чача является самостоятельным напитком, однако ее, как и любой другой самогон, можно использовать в рецептах домашних настоек на самогоне.

Если всё же у Вас имеется достаточно домашнего винограда разных сортов, и ничего, кроме чачи, Вы из него делать не планируете, то вот еще один рецепт браги для чачи из винограда. Для этого рецепта подойдут любые сорта, их даже можно использовать вместе. Лучше брать спелые или немного недозревшие ягоды.

• чистая вода — 15 литров;
• ягоды винограда — 5 литров;
• сахарный песок — 2 килограмма;
• дрожжи — 40 граммов (сухие) или 200 граммов (живые).

1. Виноград перебрать, чтобы не было мусора и гнилых ягод.
2. Виноград промыть.
3. Поместить виноград на 24 часа в морозилку: кристаллики льда повреждают ткани ягоды и все ценные вещества легче переходят в брагу.
4. Непосредственно перед приготовлением браги виноград разморозить.

1. Ягоды без усилия размять руками или толкушкой — получится мезга.
2. Поместить мезгу в бродильную емкость и залить водой, подогретой до температуры 30°С.
3. Дрожжи развести по инструкции, оставить их в покое минут на 15, затем поместить в бродильную емкость.
4. Добавить туда же сахар и хорошенько всё перемешать.
   Маленький нюанс. Если Вы берете для браги Изабеллу (сорт винограда), для усиления органолептики чачи рекомендуем сахар добавлять не сразу, а через сутки. При этом вносить в сусло его нужно частями в несколько подходов (4-6).
5. Бродильную емкость плотно закрываем и ставим в темное теплое место на одну-две недели.

После брагу нужно процедить, и можно перегонять! На выходе при сохранении пропорций рецепта выйдет около трех литров виноградного самогона — чачи.