Домашнее производство вин становится все более популярным, так как позволяет получить действительно натуральный продукт высокого качества. Технические возможности домашнего виноделия ограничены, но это не останавливает любителей хорошего домашнего вина. Есть немало уникальных рецептов хмельных напитков из винограда, а также из всевозможных плодов и ягод.
Планируя изготовление домашнего вина, особенно в стеснённых условиях городской квартиры, необходимо заранее оценить возможности и рассчитать, сколько надо подготовить ягод для винной заготовки.
Виноград – лучший материал для домашнего виноделия
Виноград – это самая популярная культура для производства вина. Почти все сорта винограда пригодны для виноделия. Но есть среди виноградного многообразия винные (технические) сорта, которые отличаются очень сочной мякотью и высокой сахаристостью, а также большим количеством диких дрожжей на поверхности ягод. Среди них Алиготе, Бастардо, Мерло, Шардоне. В наших широтах хорошее вино получается из мускатных сортов (Изабелла, Лидия).
Любители домашнего вина готовят хмельной напиток также из вишни, яблок, слив, малины и других плодов. Но именно виноград — идеальный материал для изготовления ароматный натуральных вин.
Количество сока в плодах
Одна из важных характеристик, необходимых виноделу, сколько сока можно получить из килограмма винного материала.
Разные плоды содержат разное количество сока. И отдают свой сок они тоже по-разному. Например, у винограда, груш, яблок сокоотделение проходит легко, для получения сока из плодов черноплодной рябины, айвы, кизила необходимы некоторые усилия и технологические ухищрения.
Нужно отметить, что и у одинаковых плодов количество сока может отличаться в зависимости от их сорта, региона произрастания, погодных условий в период созревания.
Виноград — самый сочный плод. Из собранных 10 кг винограда получится 7,5 литров чистого сока. То есть из 1 кг качественного материала можно сделать примерно 0,75 л вина, т. е. одну стандартную винную бутылку!
А вот 10 кг слив дадут всего лишь 4,5 литра сока. Чтобы сделать 10 л малинового сока нужно собрать 16,7 кг ягод.
Факторы влияющие на количество сока
При производстве вина из винограда количество сока может зависеть и от способа его получения. Речь о виноградных гребнях. С давних времён виноделы не отделяли ягоды, а пускали тяжёлые виноградные гроздья под пресс. При производстве винограда в домашних условиях рекомендуют делать винную заготовку только из виноградинок.
Из 10 кг чистых ягод, как было отмечено выше, можно получить более 7,5 кг сока. Если же переминаются гроздья, из 10 кг винограда получится от 6 до 7 литров сока (объем зависит от величины ягод, сорта винограда).
Если в планах получить 10 литров готовой продукции, то при производстве домашнего вина с использованием сахара, нужно учесть, что 1кг сахарного песка увеличивает объем винной заготовки примерно на 0,6 л. Кроме того, во многих рецептах сок разбавляют определённым количеством воды.
Эти простые арифметические расчёты помогут довольно точно оценить объем готового вина и правильно подобрать ёмкости для его производства, что в условиях домашнего виноделия важно. Например, для 10–12 кг винной заготовки понадобятся такая посуда: стеклянная 20-литровая бутыль для брожения (сулия), 20-литровая эмалированная кастрюля.
Как рассчитать количество винограда
Если натуральный виноградный напиток изготовляют с помощью промышленной техники (пресса), то получают до 70% сока от веса винограда.
То есть, при применении профессионального пресса производства для 20 л сусла нужно 30 кг винограда.
В условиях домашнего производства обеспечить максимальный отжим значительно сложнее. Даже если есть домашний пресс. Поэтому для 20 литров сока придётся переработать винограда от 35 до 40 кг. Часть сока неизбежно останется в мезге. Поэтому выжимки рекомендуют использовать для производства вторичного вина или виноградного самогона (чачи).
Если сок выдавливают руками, то на 20-литровую ёмкость потребуется около 23–24 кг винограда. В итоге напитка получится 10–12 литров.
При сбраживании вина в ёмкость не стоит наполнять более чем 3/4 объёма. Таким образом, на двадцатилитровую сулею понадобится 15–17 кг винограда. И, соответственно, на выходе получится 7–8 литров молодого вина.
Пример расчета
Предположим, что вы планируете готовить вино из спелого сочного винограда. Именно из таких плодов получаются очень хорошие вина.
Как правило, кислотность сока сладких сортов винограда составляет примерно 0,7%. Такое сусло водой не разбавляют. Если сахаристость виноградных ягод составляет около 25%, то и добавление сахара для производства вина не требуется. То есть винный материал качественный, что позволяет получить натуральное виноградное вино.
Есть в наличии ёмкости, которые обеспечат нормальное сбраживание 10 литров сусла. Определяем, сколько необходимо винограда.
Согласно данным выход чистого сока из 10 кг ягод винограда составляет примерно 7,5 литра. Решаем простую задачу из школьного курса:
10 (кг) – 7,5 (л)
Х (кг) – 10 (л)
Следовательно, Х = (10х10)/ 7,5 = 13,3 (кг)
Итак, для десяти литров виноградного сока необходимо купить/собрать 13,3 кг ягод.
Виноградное сусло (сок) имеет кислотность 0,7%, содержание сахара 25%.
Перебродив, винная заготовка с такими характеристиками превратится в натуральное вино, крепость которого примерно 12% об.
Если технология изготовления вина выдержана, все этапы брожения прошли нормально, то в вине останется примерно 5% сахара. Вкус напитка будет соответствовать полусладкому вину.
Таким образом, приступая к таинству изготовления вина, вы можете довольно точно определить, сколько нужно винограда для получения планируемого объёма напитка. Аналогичные расчёты можно провести для любого винного материала, в том числе с учётом сахара и воды, если такие ингредиенты входят в рецепт.
То есть при использовании промышленного пресса для 20 литров сусла нужно около 30 кг винограда.
Однако домашние прессы (если вы используете пресс) не позволяют отделять такой процент сока. Поэтому вам понадобится 35-40 кг винограда.
А если вы не используете пресс, то вам потребуется около 23 килограммов винограда, чтобы заполнить бутыль, но вина в результате вы получите только около 10-12 литров.
Производство вин в домашних условиях приобретает все большую популярность, поскольку становится возможным получение по-настоящему натурального продукта с высокими качественными характеристиками. В техническом плане домашнее виноделие имеет определённые ограничения, что, впрочем, не является преградой для любителей хорошего вина. Изготовления домашнего винного напитка следует заранее продумать и просчитать, сколько винограда на литр вина потребуется.
Сколько сока в плодах?
Начинающему виноделу важно знать, сколько сока винограда требует литр вина. Его содержание в разных плодах отличается. Но в случае с виноградом волноваться не стоит: его плоды с легкостью выделяют сок.
Также нужно учитывать, что сырье, относящееся к одной классовой принадлежности, состоит из разных количественных параметров сока в соответствии с категорией, места выращивания, условиям климата, господствующих в процессе созревания.
Виноград отличается высокой степенью содержания жидкости. 10 кг винограда выдает 7,5 литра сока в чистом виде, очищенного от осадка и мякоти. Иными словами, из одного кг качественного сырья можно получить практически литр вина.
От чего зависит количество сока?
Чтобы рассчитать, сколько винограда требуется на литр вина, также нужно знать, что количественные показатели сока определяется методом, посредством которого он изготавливался. В данном случае речь идет о гребнях, которые в производственных условиях не отделяются от ягод. В домашних же условиях рекомендуется использовать только плоды винограда, очищенные от гребней.
Как было сказано выше, 10 кг ягодных плодов в чистом и очищенного виде позволяют приготовить 7,5 сока. В случае применения неочищенного сырья из 10 кг получается 6-7-литровый объем сока. При этом он обуславливается величиной ягод и сортом винограда.
При планировании получения 10-ти литровой продукции в готовом виде с добавлением подсластителя нужно учитывать, что кг сахарного песка способствует увеличению заготовочного сырья. К тому же, большинство рецептур предполагают разбавление сока определенным количеством водной жидкости.
Такие расчеты сделают планирование правильным, позволяя без ошибок произвести оценку винного объема, а также верно произвести подбор емкостей для его приготовления, что играет важную роль в домашнем виноделии. К примеру, 10-12 кг заготовки винограда нуждается в 20-ти литровой таре, выполненной из стекла и предназначенной для брожения сусла, а также в кастрюли из эмали аналогичного объема.
Количественный расчет винограда
При изготовлении винного напитка, сколько бы его ни было, с применением оборудования промышленного назначения, представленного прессом, получается около 70% сока от чистого веса винограда. Тогда получается, что литр вина требует около 1,5 кг винограда.
В домашних же условиях достижение максимального отжима становится практически невозможным даже при наличии домашнего пресса. При этом мезга оставит в себе часть сока, вследствие чего выжимки рекомендуется использовать с целью приготовления напитка вторичной закваски самогонного напитка.
При ручном выдавливании сока на емкость 20-ти литрового объема используется больше 20 кг сырья, в результате чего выход чистого напитка составит 10-12-ти кратный объем. Если же вино сбраживается, то не нужно наполнять емкость до краев. Если планируется произвести литр вина, то можно использовать обычные стеклянные бутылки соответствующего объема.
Пример расчета
В качестве примера возьмем спелые грозди, из которых будет готовиться вино. Уровень кислотности сортов, отличающихся повышенной сладостью, равен 0,7%. Сусло, полученное из упомянутых плодовых сортов, не разбавляется водой. При 25% степени виноградной сахаристости исключается добавление сахарного песка. Иными словами, сырье отличается высоким качеством, что делает возможным получение натурального вина. Также нужно использовать емкости, в котором будет обеспечиваться эффективное сбраживание 10 литров сусла или литр будущего напитка. Далее определяем, сколько нужно плодов. Расчеты вычисляются методом пропорции. Аналогичным образом можно высчитать, сколько плодов требуется на литр напитка.
После брожения заготовленное сырье с данными показателями трансформируется в спиртной виноградный напиток с крепостью приблизительно 12% об. При точном следовании и соблюдении технологических условий производства вина, исправном прохождении всех стадий брожения напиток насыщается 5% сахара. Так, готовый напиток будет иметь полусладкий вкус.
Из всего вышесказанного, можно сделать вывод, что, приступая к приготовлению вина, становится возможным точное определение, сколько нужно виноградной культуры для получения необходимого объема напитка: в данном случае нас интересовал литр. Аналогичным образом можно произвести расчеты для любого напитка, приготовленного из винограда, в частности, можно рассчитать, сколько нужно сырья с учетом добавления сахара и воды.